齐民要术
卷第八
后魏高一陽一太守贾思勰撰
黄衣、黄蒸及糱（一）第六十八
常满盐、花盐第六十九
作酱等法第七十
作酢法（二）第七十一
作豉法（二）第七十二
八和兖（三）第七十三
作鱼鲝（四）第七十四
脯腊（五）第七十五
羹臛法第七十六
蒸缹法第七十七
●、腤、煎、消法第七十八
菹绿第七十九
（一） “糱”下原有“子”字，但卷内篇题无，篇中也单称“糱”，兹删去。
（二） “法”下原有“等”字，据卷内篇题删去。
（三） 院刻作“●”，金抄作“● ”，均讹；明抄作“●”，湖湘本作“齑”，俗讹字；兹据院刻卷内篇题统一作“兖”。
（四） “作鱼鲝”，原作“作鲝等法”，据卷内篇题改使一致。
（五） 本篇以下五篇篇题，“脯腊 ”原作“脯腊等法”，“羹臛法”原作“作羹臛”，“ 蒸缹法”原作“作蒸缹”，“●腤煎消法”原无“法” 字，“菹绿”原作“菹绿等法”，均据卷内篇题分别改如上文，以使一致。
黄衣、黄蒸及糱（一）第六十八黄衣一名麦●（二）作黄衣【一】法（三）：六月中，取小麦，净淘讫，于瓮中以水浸之，令醋。
漉出【二】，熟（四）蒸之。
槌箔上敷席，置麦于上，摊令厚二寸许，预前一日刈薍【三】叶薄覆。
无薍叶者，刈一胡一 枲，择去杂草，无令有水露气；候麦冷，以一胡一 枲覆之。
七日，看黄衣色足，便出曝之，令干。
去一胡一 枲而已，慎勿飏簸。
齐人喜当风飏去黄衣，此大谬：凡有所造作用麦●者，皆仰其衣为势【四】，今反飏去之，作物必不善矣。
作黄蒸【五】法：六、七月中，●（五）生小麦，细磨之。
以水溲而蒸之，气馏好熟，便下之，摊令冷。
布置，覆盖，成就，一如麦●法。
亦勿飏之，虑其所损。
作糱法：八月中作。
盆中浸小麦，即倾去水，日曝之。
一日一度着水，即去之。
脚生【六】，布麦于席上，厚二寸许。
一日一度（六），以水浇之，牙生便止。
即散收，令干，勿使饼；饼成则不复任用。
此煮白饧【七】糱。
若（七）煮黑饧，即待芽生青，成饼【八】，然后以刀（八）●【九】取，干之。
欲令饧如琥珀色者，以大麦为其糱【一〇】。
《孟子》曰（九）：“虽有天下易生之物，一日曝之，十日寒之，未有能生者也。”
（一） “糱”，本卷内院刻均作“ 糱”，金抄大多同院刻；明抄均作“糱”，是现在通行的写法。
在别卷，金抄、明抄亦均作“糱”。
本书统一从今写作“糱”。
本卷各篇金抄错、脱、空格以及错页、空页特别多，有院刻足以校勘， 非必要时，概不作校记。
（二） “●”，音桓，又音魂，音混，广韵：“不破麦也”。
这里专指整粒麦作的一种酱曲，俗名也叫“麦囵”，“囵”是“囫囵”，也是完整不破的意思，字应从完，明抄作“●”，误，据院刻等改正。
（三） 本篇“作黄衣法”、“作黄蒸法”及“作糱法”，均仅标目作大字，内容（至“以大麦为其糱”止）均系双行小字，兹一律改为大字。
（四） 金抄、湖湘本作“熟”，唐韩鄂《四时纂要．六月》篇捋《
要术》亦作“熟”；院刻、明抄作 “热”，非。
（五） “●”，金抄作“●”，明抄作“●”（湖湘本空格），均误；院刻作“●”，沿讹字，兹改正为“●”。
（六） 院刻、金抄、湖湘本作“度 ”，明抄误作“唐”。
（七） 院刻、金抄、湖湘本作“若 ”，明抄误作“苦”。
（八） 院刻、金抄、湖湘本作“刀 ”，明抄误作“力”。
（九） 见《孟子．告子上》篇，“ 物”下有“也”字，“曝”作“
暴”。
贾氏引此以证说麦糱的发芽，原紧接上文不提行，为了眉目清醒，兹予提行。
颜之推《颜氏家训．书证》篇：“‘也’是语已及助句之辞，文籍备有之矣。
河北经传，悉略此字。”
但有不能省的，省掉就出毛病，颜氏举“青衿，青领也”为例（《诗经．郑风．子衿》 “青青子衿”毛《传》的解释）说：“邺下（今河北省临漳县，北齐的都城）《诗》本，既无‘也’字，群儒因谬说云：‘青衿、青领，是衣两处之名，皆以青为饰 ’，用释‘青青’二字，其失大矣。”
另方面，“又有俗学闻经传中时须也字，辄以意加之，每不得所，益成可笑。”
颜氏与贾氏同时而稍后，《要术》此处及卷二《大小麦》篇、卷五《伐木》篇等引《孟子》均少“也 ”字，引他书也有相同情况，反映贾氏所用《孟子》等书，正是北方本子。
相反，如引《尔雅》等书，则又有不少多“也”字的，未知是否“俗学”所加。
颜氏原先在梁朝，梁亡入北齐，南北流行的书卷，他都接触到，《书证》篇反映南北书卷的文字有不少不同，也颇多乖误讹传之处。
现在《要术》所引各书，和今本不同的地方，也只能作为一种参考，不可能肯定那就是未经改易的原样。
【一】 “衣”，指菌类的繁殖分布，俗有“生衣”、“上衣”之称；“黄衣”，指其色素为黄色。
由于菌丝体、子囊柄或孢子囊呈黄色的是好曲，古因以“曲衣”称黄色的衣服，并以“曲尘”代表黄色。
当然这并不排斥其他色素 之仍为好曲，例如唐陈藏器《本草拾遗》所说的“尘绿者佳”。
事实上，黄绿色确是酱曲、酒曲共同要求的好颜色。
但这里的“黄衣”，则作为“麦●”的专名。
“麦 ●”也叫“●子”，又名“麦囵”，亦称“女曲”（见卷九《作菹藏生菜法》篇）。
【二】 《要术》常用的“漉”、“ 接”、“滤”，意思相类而有别。
相同处都是指使水液和水中固体物的分离。
但有时需要水液，有时需要水中固体物，就其操作对象和方法说，就有了不同。
“漉”，指隔出水中固体物。
如“漉去滓”（卷一《种谷》篇引《泛胜之书》），“漉去皮子”（卷四《柰林檎》篇），“
漉去荄”（卷五《种蓝》篇），“ 漉出糟”（卷七白醪曲篇）等，是漉去固体物不要；这里“漉出”小麦，卷六《养羊》篇“漉取曝干”和“漉酪法”，卷七《造神曲并酒》篇“漉出冻凌”等，是漉取需要的固体物。
虽其漉出之物，或取或拾，有所不同，但处理的对象都是水中固体物。
“接”，指挹出水液。
如“接取清”（卷六《养羊》篇“中水治方”，本卷《作酢法》篇“粟米曲作酢”、“秫米酢”、“
大麦酢”等条），“接饮不押”（卷七《笨曲并酒》篇“穄米酎”）；以及“接去清水” ，“徐徐接去”（卷五《种红蓝花栀子》篇“作米粉” ）等等。
接出的水液，也有取拾的不同，但对象都是水液。
由于所取的是上面的水液，因此也称捞取上浮的物体为“接”，如“接酥”（卷六《养羊》篇），“浮即接取”（下篇），“接取浮脂”（
本卷《蒸缹法》篇“缹猪肉法”）；以及“白醭浮，接去之”（本卷《作酢法》篇“神酢法”）等等。
所捞之物，也有取舍的不同，但都指上浮的东西。
在这种情况，相当于“掠”，有时也相当于现在口语的“撇”，例如本卷《脯腊》篇就“接”、“掠 ”互用。
“滤”，指过滤渣滓。
如“绢袋滤”（卷五《种红蓝花栀子》篇“作米粉”），“滤熟乳”（卷六《养羊》篇“作酪法”），“绢滤取汁”（卷九《醴酪》篇），“滤去滓秽”（卷九《煮胶》篇）等。
对去掉渣滓一点说，和“漉”相似，但取舍方面，只取液汁，不取固体物；对取得液汁一点说，和“接”相似，但“滤”是从下面沥取，“接”是从上面挹取。
《要术》本文对这些词的用法，没有含混（《食经》、《食次》却有个别例外）。
【三】 秀前的荻叫“薍”，参看本卷《作鱼鲝》篇注释【一一】及卷十“乌蓲【九四】” 注释【一】。
下文的“一胡一 枲”，即□耳，亦名苍耳。
【四】 “皆仰其衣为势”，作酱主要藉助于霉菌的营糖化和水解蛋白质作用， 现在反而把这些东西（所谓“衣”）簸去，则酵解作用大减，成品质量必然差。
【五】 “黄蒸”，这是带麸皮的面粉作成的酱曲，和整粒的麦作成的“黄衣”不同。
【六】 “糱”是麦芽。
“脚生”，指小麦种一子萌发时最初长出的幼根。
【七】 “饧”是用麦芽糖化淀粉、滤去米渣后的糖化液汁煎成的稠厚饴糖。
参看卷九饧哺篇注释【一】。
“白饧”、“黑饧”、“琥珀饧”，均见该篇。
【八】 “芽生青”，指幼芽继续生长，由白转青。
“成饼”，指根芽相互盘结成一片。
由散状物结成一片，现在群众还有“结饼”的口语。
【九】 “刀●”，用刀割裂开来。
【一〇】这个大麦糱是“成饼”的还是散的？次于黑饧之后，也应是成饼的。
浙一江一 义乌以善制“白饧”着称于浙一江一 ，其所制大麦芽糖所用的大麦芽就是结成饼的。
但在制麦芽时用物罨盖，使芽不变青。
制成的饧，在未加工使硬化变白以前，颜色褐黄，颇像琥珀色。
常满盐、花盐第六十九造常满盐法（一）：以不津瓮【一】受十石者一口，置庭【二】中石上，以白盐【三】满之，以甘水沃之，令上恒（二）有游水。
须用时，挹取，煎，即成盐。
还以甘水添之，取一升，添一升。
日曝之，热盛，还即成盐，永不穷尽【四】。
风尘一陰一雨则盖，天晴净，还仰。
若用黄盐、咸水者，盐汁则苦，是以必须白盐、甘水。
造花盐、印盐法：五、六月中旱时，取水二斗，以盐一斗投水中，令消尽；又以盐投之，水咸极，则盐不复消融。
易器淘治沙汰之，澄去垢土，泻清汁于净器中。
盐滓甚白，不废常用。
又一石还得八斗汁（三），亦无多损。
好日无风尘时，日中曝令成盐，浮即接取，便是花盐，厚薄光泽似钟乳【五】。
久不接取，即成印盐，大如豆，正四方，千百相似。
成印辄沈，漉取之。
花、印二（四）盐，白如珂雪【六】，其味又美。
（一） “造常满盐法”和“造花盐、印盐法”，除标目是大字外，内容均系双行小字，兹一律改为大字。
（二） “恒”，湖湘本如字；院刻、明抄作“●”，避赵恒（宋真宗）的名阙末笔；金抄作“指”，误。
此字在他处宋本亦常阙笔，不再作校记。
（三） “汁”，如果一石盐只得到八斗盐汁，不能说损失不多，应是“滓”字的残文错成。
“滓”指所得较一精一白的盐，即上文所谓“盐滓甚白” 。
（四） 院刻、金抄作“二”，明抄、湖湘本误作“一”。
【一】 “不津瓮”，不渗漏的瓮，卷七有《涂瓮》篇。
【二】 “庭”，指院子，不是厅堂。
章炳麟《新方言．释宫》：“
庭者廷之借字，今人谓廷为天井，即廷之切音。”
【三】 《名医别录》“食盐”陶弘景注，盐以河东所产者为胜，东海盐白粒细，北海盐黄粒粗。
据《图经本草》解释，河东盐是产于山西解州盐池的“解盐”，最为一精一好。
又有河东“印盐”，颗粒大，又叫“大盐”，人所常食，似解盐，也好。
并州“末盐”，煎炼不纯，卤重质杂，很差。
贾氏所谓“白盐” ，即指相当一精一白的盐；“黄盐”是指卤重杂质多的盐。
黄盐已经含卤重，再加咸水来溶解，所得盐汁更苦，所以不能用于作“常满盐”。
【四】 所谓“永不穷尽”，只是形容慢慢的食用可以较为经久的意思。
这和卷七《法酒》篇的所谓“不能穷尽”，都是夸张其说。
【五】 “钟乳”，即钟乳石。
宋苏颂《图经本草》：“空中相通，长者六七寸，如鹅翎管状，碎之如爪甲，中无‘雁齿’（指尖角不成薄片），光明者善。”
钟乳石是一种碳酸钙结晶，属六方晶系，击碎成薄片，有光泽，好的白色。
【六】 “珂”，一种白色的玉和贝壳。
“珂雪”，形容“印盐”的色泽白而光莹。
作酱等（一）法第七十十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。
用不津瓮，瓮津则坏酱。
尝（二）为菹（三）、酢者，亦不中用之。
置日中高处石上。
夏雨，无令水浸瓮底。
以一鉎●（四）一本作“生缩”铁钉子，背“岁杀”钉着瓮底石下，后虽有□娠妇人食之，酱亦不坏烂也。
用春种乌豆【一】，春豆粒小而均，晚豆粒大而杂。
于大甑中燥蒸之。
气馏半日许，复贮出更装【二】之，回在上者（五）居下，不尔，则生熟不多【三】调均也。
气馏周遍，以灰覆之，经宿无令火绝。
取干牛屎，圆累，令中央空，燃之不烟，势类好炭。
若（六）能多收，常用作食，既无灰尘，又不失火，胜于草远矣。
啮看：豆黄【四】色黑极熟，乃下，日曝取干。
夜则聚、覆，无令润湿。
临欲舂去皮，更装入甑中蒸，令气馏则下，一日曝之。
明旦起，净簸择，满臼舂之而不碎。
若不重馏，碎而难净。
簸拣去碎者。
作热汤，于大盆中浸豆黄。
良久，淘汰，挼去黑皮，汤少则添，慎勿易汤；易汤则走失豆味，令酱不美也。
漉而蒸之。
淘豆汤汁，即煮碎豆作酱，以供旋食。
【五】大酱则不用汁。
一炊顷，下置净席上，摊令极冷。
预前，日曝白盐、黄蒸、草●【六】居恤反、麦曲【七】，令极干燥。
盐色黄者发酱苦（七），盐若润湿令酱坏。
黄蒸令酱赤美。
草●令酱芬芳；●，挼，簸去草土。
曲及黄蒸，各（八）别捣末细簁（
九）－－马尾罗【八】弥好。
大率豆黄三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，●子三指一撮。
盐少令酱酢；后虽加盐，无复美味。
其用神曲者（十），一升当笨曲四升，杀多故也。
豆黄堆量不概【九】，盐、曲轻量平概。
三种量讫，于盆中面向“太岁”和之，向“ 太岁”，则无蛆虫也。
搅令均调，以手痛挼，皆令润彻。
亦面向“太岁”内着瓮中，手挼【一〇】令坚，以满为限；半则难熟。
盆盖，密泥，无令漏气。
熟便开之，腊月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。
当纵横裂，周回离瓮（十一），彻底生衣【一一】。
悉贮出，搦破块（十二），两瓮分为三瓮。
日未出前汲井花水，于盆中以燥盐和之，率一石水，用盐三斗，澄取清汁。
又取黄蒸于小盆内减（十三）盐汁浸之，挼（十四）取黄沈，漉去滓。
合盐汁泻着瓮中。
率十石酱，用黄蒸三斗。
盐水【一二】多少，亦无定方，酱如薄粥便止：豆干饮水故也。
仰瓮口曝之。
谚曰：“萎蕤葵【一三】，日干酱。”
言其美矣。
十日内，每日数度以杷彻底搅之。
十日后，每日辄一搅，三十日止。
雨即盖瓮，无令水入。
水入则生虫。
每经雨后，辄须一搅。
解【一四】后二十日堪食；然要百日始熟耳。
《术》曰：“若为妊娠妇人坏酱者，取白叶棘子【一五】着瓮中，则还好。
俗人用孝杖搅酱，及炙瓮，酱虽回而胎损。
乞人酱时，以新汲水一盏，和而与之，令酱不坏。”
肉酱【一六】法：牛、羊、□、鹿、兔肉皆得作。
取良杀【一七】新肉，去脂，细锉。
陈肉干者不任用。
合脂（十五）令酱腻。
晒曲令燥，熟捣，绢簁。
大率肉一斗，曲末五升，白盐两升半，黄蒸一升，曝干，熟捣，绢簁。
盘上和令均调，内瓮子中。
有骨者，和讫先捣，然后盛之。
骨多髓，既肥腻，酱亦然也。
泥封，日曝。
寒月作之。
【一八】宜埋之于黍穣积中。
二七日开看，酱出【一九】无曲气，便熟矣。
买新杀雉煮之，令极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。
鸡汁亦得。
勿用陈肉，令酱苦腻。
无鸡、雉，好酒解之。
还着日中。
作卒成【二〇】肉酱法：牛、羊、□、鹿、兔、生鱼，皆得作。
细锉肉一斗，好酒一斗，曲末五升，黄蒸末一升，白盐一升，曲及黄蒸，并曝干绢簁。
唯一月三十日停，是以不须咸，咸则不美。
盘上调和令均，捣使熟，还擘破如枣大。
作浪中坑【二一】，火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之，令坩（十六）中才容酱瓶。
大釜中汤煮空瓶，令极热，出，干。
掬肉内瓶中，令去瓶口三寸许，满则近口者焦。
（十七）□盖瓶口，熟泥【二二】密封。
内草中，下土【二三】厚七八寸。
土薄火炽，则令（十八）酱焦；熟迟气味美（十九）好。
是以宁冷不焦；焦（二十），食虽便，不复中食也。
于上燃干牛粪火，通（二一）夜勿绝。
明日周时，酱出，便熟。
若酱未熟者，还覆置，更燃如初。
临食，细切葱白，着麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也。
作鱼酱法：鲤鱼、鲭鱼（二二）第一好；鳢鱼（二三）亦中。
鲚鱼、鲐鱼（二四）【二四】即全作，不用切。
去鳞，净洗，拭令干，如脍【二五】法披破缕切之，去骨。
大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升作末。
白盐二升，黄盐则苦。
干姜一升， 末之。
橘皮一合，缕切之。
和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。
勿令漏气。
熟以好酒解之。
凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。
余月亦得作，但喜生虫，不得度夏耳。
干鲚鱼酱法：（二五）一名刀鱼。
六月、七月，取干鲚鱼，盆中水浸，置屋里，一日三度易水。
三日好净，漉，洗去鳞，全作勿切。
率鱼一斗，曲末四升，黄蒸末一升－－无蒸，用麦糱末亦得－－白盐二升半，于盘中和令均调，布置瓮子，泥封，勿令漏气。
二七日便熟。
味香美，与生者无殊异。
《食经》作麦酱法：“小麦一石，渍一宿，炊，卧之【二六】，令生黄衣。
以水一石六斗，盐三升（二六），煮作卤，澄取八斗，着瓮中。
炊小麦（二七）投之，搅令调均。
覆着日中，十日可食。”
作榆子酱法（二八）：治榆子人【二七】一升，捣末（二九），筛之。
清酒一升，酱五升，合和。
一月可食之。
又鱼酱法：成脍鱼【二八】一斗，以曲五升，清（三十）酒二升，盐三升，橘皮二叶，合和，于瓶内封。
一日（三一）可食。
甚美。
作虾酱法：虾（三二）一斗，饭三升为糁【二九】，盐二升（三三），水五升，和调。
日中曝之。
经春夏不败。
作燥●丑延反（三四）法：羊肉二斤，猪肉一斤，合煮令熟，细切之。
生姜五合（三五），橘皮两叶，鸡子十五枚，生羊肉一斤，豆酱清【三〇】五合。
先取熟肉着甑上蒸令热，和生肉；酱清、姜、橘（三六）和之。
生●【三一】法（三七）：羊肉一斤，猪肉白四两，豆酱清渍之，缕切。
生姜、鸡子，春、秋用苏、蓼，着之。
崔寔曰（三八）：“正月，可作诸酱，肉酱、清酱。
四月，立夏后，铜鱼作（三九）酱。
五月，可为酱。
上旬●楚狡切豆，中庚煮之。
以碎豆作‘末都’。
至六月（四十）、七月之一交一 ，分以藏瓜。
可作鱼酱。”
作鱁□【三二】法（四一）：昔汉武帝逐夷至于海滨，闻有香气而不见物。
令人推求，乃是渔父造鱼肠于坑中，以至土覆之（四二），香气上达。
取而食之，以为滋味。
逐夷得此物，因名之，盖鱼肠酱也。
取石首鱼、鲨鱼、鲻鱼【三三】三种肠、肚、胞，齐净洗，空着【三四】白盐，令小倚咸【三五】，内（四三）器中，密封，置日中。
夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。
食（四四）时下姜、酢等。
藏蟹法：九月内，取母蟹，母蟹脐（四五）大圆，竟腹下；公蟹狭而长。
得则着（四六）水中，勿令伤损及死者。
一宿则（四七）腹中净。
久则吐黄，吐黄则不好。
先煮薄□（四八），□，薄饧。
着活蟹于冷□瓮中一宿。
煮（四九）蓼汤，和白盐，特须极咸。
待冷，瓮盛半汁，取□中蟹内着盐蓼汁中，便死， 蓼宜少着，蓼多则烂。
泥封。
二十日。
出之，举蟹脐，着姜末，还复脐如初。
内着坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。
密封，勿令漏气，便成矣。
特忌风里【三六】，风则坏而不美也。
又法：直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河所，得蟹则内盐汁里，满便泥封。
虽不及前味，亦好。
慎风如前法。
食时下姜末调黄，盏盛姜酢。
（一） 这个“等”字，原来没有，但卷首总目有，篇内有藏蟹等法，兹据加。
（二） “尝”，院刻、金抄作“□” ，字同，本书统一作“尝”。
明抄作“常”，误。
湖湘本等脱“酱。
尝为”三字。
（三） “菹”，院刻作“菹”，是异写字（始见于集韵），明抄作“●”，俗讹字。
这三种写法，全书中互见，各本亦互异，但多数作“菹”。
本书统一作“菹”。
（四） “鉎”，明抄如字，湖湘本等误作“鉒”，院刻．金抄误作“锉”。
按玄应《一切经音义》卷《大比邱威仪》卷上：“《埤苍》：‘鉎， ●也。
’谓铁衣也。”
鉎音生，●（右旁从欠）音秀，即“
锈”字。
“鉎●”重文，意即“生锈”。
“锉”是锅子，用一锅子的锈铁钉子，岂非笑话，如果硬将“锉●”二字割开，在“以一锉”作逗，解释为用锈铁钉子钉锅子，尤为不经。
其实这是错字，不要迷信院刻。
“一本作‘生缩’”，这是院刻初刻时的校注，其实这另一本《要术》作“生缩”是正确的，意思就是“生锈”。
沈括《补笔谈》卷一“乐律”：“铁性易缩，时加磨莹，铁愈薄。”
“缩 ”即指铁锈。
《集韵》有“□”字，音秀，“铁生衣也 ”，也是锈的异写字。
漱是水润，缩是消减，“●”、 “□”二字即取义于此，故均从金旁，即今“锈”字。
当然，这个和下文的“向‘太岁’和之”等，完全是迷信的说法。
（五） 院刻、金抄有“者”字，必须有，明抄、湖湘本脱漏。
（六） 院刻、金抄作“若”，明抄、湖湘本误作“者”。
（七） “发酱苦”，犹言“酱发苦 ”。
《今释》疑“发”应作“令”。
（八） 院刻、金抄、湖湘本作“各 ”，明抄误作“名”。
（九） 院刻作“簁”，明抄、湖湘本误作“□”。
本篇各“簁”字，只院刻全对；明抄只一处对（“肉酱法”的正文“绢簁”），余均误作“□ ”；湖湘本只此处错，余均对；金抄全不清楚，似全误作“
□”。
（十） 院刻、金抄、湖湘本作“者 ”，明抄误作“昔”。
（十一）“离瓮”，院刻、金抄同，指作酱材料干燥收缩，瓮周围露出空隙，明抄作 “ 杂瓮”，湖湘本作“匝瓮”，均误。
（十二）“块”，明抄误作“瑰”，据院刻、金抄等改正。
（十三）“减”可以解释为少量的，但有些勉强，怀疑是“清”、“
咸”一类字写错。
（十四）“挼”，院刻、金抄、明抄同，指揉碎黄蒸，取其黄汁（沈）；湖湘本等作“接” ，非。
（十五）院刻、金抄作“脂”，明抄、湖湘本误作“时”。
（十六）“坩”是土制的容器，现在称耐高热的熔炼容器为“坩埚”。
但这里作为烧酱瓶的火坑讲，不合适，可能是“坑”字之误。
（十七）本条各“焦”字，院刻、金抄、明抄均作“燋”，湖湘本等均作“焦”，字同。
本书统一作“焦”。
（十八）“令”，院刻、金抄、明抄、湖湘本等均作“合”，崇文书局本、《观象庐丛书》本作“令”，字应作“令”，兹改正。
（十九）“美”，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。
（二十）“焦”字原紧接在“美好” 的下面，由于这一字的窜误，致使全段注文无法解释。
注内“焦”字叠见，因而窜误，兹为移正。
这段注文的意思是说：火猛了容易使酱焦坏，缓火虽然熟得慢些，但酱的味道很好，所以宁可缓火（“宁冷”对猛火说）不焦；猛火虽然熟得快，吃起来很方便（“焦，食虽便 ”）但已经过焦不好吃了。
（二一）“通”，明抄、湖湘本等如字；院刻、金抄阙末笔作“●”，避宋真宗的丈人刘通的名字改的。
他处院刻全是这样，金抄不全是阙笔。
（二二）“鲭鱼”，院刻、金抄同；明抄、湖湘本作“鲚鱼”，与下文重出，误。
（二三）“鳢鱼”，院刻、金抄同；明抄、湖湘本作“鲤鱼”，与上文重出，误。
（二四）“鲐鱼”，院刻、金抄、湖湘本同，明抄作“□鱼”，兹从院刻。
（二五）自本条以下至“生●法”共七条，均仅标目作大字，内容均系双行小字，兹一律改为大字。
（二六）“盐三升”，似太少，疑有误字。
又一石六斗水加盐煮成盐汁（“卤”），只取八斗，虽说“澄取”，究竟煮到如何程度，也欠明晰。
（二七）“炊小麦”，院刻、明抄、湖湘本同，金抄讹作“欲小麦”。
按“炊小麦”实际是指上面已经罨好的“黄衣”，则“炊”上应有“以”字。
（二八）“作榆子酱法”以下至“生 ●法”各条，也是引自《食经》文。
（二九）“捣末”，院刻、金抄、湖湘本同，明抄误作“橘末”。
（三十）明抄、湖湘本脱“清”字，据院刻、金抄补。
（三一）“一日”，疑“一月”之误。
（三二）明抄作“□”，院刻、金抄、湖湘本作“虾”，字同，兹一律作“虾”。
（三三）明抄、湖湘本作“一升”，兹从院刻、金抄作“二升”。
（三四）院刻、金抄作“丑延反”，明抄作“五延反”。
按“●”，《广韵》：“丑延切” ，明抄误。
湖湘本作“始蝉反”，则是依照玉篇改的。
（三五）院刻、金抄作“五合”；明抄、湖湘本作“五片”，当非。
（三六）“橘”下明抄、湖湘本有“ 皮”字，院刻、金抄无。
又文内没有提到鸡蛋的生熟和下法，《食经》文往往如此简阙不明。
（三七）《北堂书钞》卷一四五“生 ●”引《食经》有“糁●法”说：“羊肉二斤，合煮令熟，缕切。
生姜、鸡子，春蓼、秋苏，着其上。”
和本条相像，也和上条相类。
《书钞》“合煮”只有羊肉一种，又没有提到“糁”，疑有脱漏。
（三八）此条引崔寔《四民月令》文，与《玉烛宝典》所引有分歧，可能后者是对的。
《玉烛宝典》引文，正月是：“可作诸酱。
上旬●（按即“ 炒”字）豆，中旬煮之。
以碎豆作‘末都’（原注：“ 末都者，酱属也。”
）。
至六、七月之一交一 ，分以藏瓜。
可以作鱼酱、肉酱、清酱。”
四月是：“立夏节后，… …取铜子作酱。”
五月是：“可作●酱及醢酱。”
分歧在《要术》所引“上旬●豆，……可作鱼酱”一段所属的月份，并且《要术》所引，显得枝枝节节，岔错缺少头绪。
我们怀疑有窜乱，即“上旬●豆”这整段，应在 “正月可作诸酱”的下面，全文应是：“正月可作诸酱。
上旬●豆，中庚煮之。
以碎豆作末都。
至六月、七月之一交一 ，分以藏瓜。
可作鱼酱、肉酱、清酱。
四月立夏后，鲖鱼作酱。
五月可为酱。”
这样，就和《玉烛宝典》所引完全符合，而且也比较完整合理。
注释另见《四民月令辑释》，这里从略。
（三九）明抄、湖湘本脱“作”字，据院刻、金抄补。
（四十）院刻、金抄作“六月”；明抄、湖湘本无“月”字。
（四一）自本条起至卷末，在引完《食经》和《四民月令》文后，另起鱼内脏作酱和藏蟹的项目，都是贾氏本文。
（四二）“之”下明抄、湖湘本多“ 法”字，据院刻、金抄删去。
上文“至”字，无法解释，应有误。
吾点校记：“至，疑坚”，渐西本即据以改为“坚”字；《今释》疑“湿土”之误，日译本疑“草土”之误，均有未协。
存疑。
（四三）“内”，明抄误作“肉”，据院刻、金抄、湖湘本改正。
（四四）“食”，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。
（四五）此条三“脐”字，院刻、金抄均作“齐”，通“脐”；明抄仅此处作“脐”，余均作 “齐”，湖湘本全作“脐”。
本书统一作“
脐”。
所谓“母蟹脐大圆，竟腹下 ”，即今所谓“一团一 脐”。
（四六）明抄、湖湘本脱“着”字，据院刻、金抄补。
（四七）明抄、湖湘本脱“则”字，据院刻、金抄补。
（四八）明抄作“糖”，兹从院刻、金抄作“□”。
下文“冷□”，明抄仍作“糖”，院刻、金抄则作“●”，照上下文义看，应仍是“
□”字，兹改正。
（四九）“煮”，金抄作“者”，明抄作“着”，湖湘本作“着”，院刻有残缺，但尚可辨认是“煮”字，据下文“待冷”，应是“煮”字，兹从院刻。
【一】 “乌豆”，指黑大豆。
【二】 “更”，音庚，“更装”，倒过来装上再蒸。
本卷《蒸缹法》篇“缹豚法”有“炊一装”，就是一蒸，相当于“一馏”，故“更装”就是第二次再蒸。
参看该篇注释【一〇】。
【三】 “多”是足、够的意思；“ 不多”，犹言不够。
但也可能是“多不”倒错，或者“ 多”是衍文。
【四】 “豆黄”，指豆瓣。
【五】 “旋食”，随时就吃，不准备贮存。
下文引崔寔《四民月令》有“以碎豆作‘末都 ’”，原注：“末都者，酱属也。”
【六】 “●”音橘，“草●”，不能肯定是何种植物。
《广雅．释草》：“●子，菜也。
”《要术》卷十“●【七七】”引《广志》：“●子，生可食。”
《集韵》引《广志》：“一曰马芹。”
但《要术》下文《八和兖》篇草橘子和马芹子并举，则草● 与马芹，在《要术》并非一物。
“●子三指一撮”，似是用它的果实。
【七】 “麦曲”，据下面注文“其用神曲者”云云，指笨曲。
下面各酱所用“曲末”，亦为笨曲末。
【八】 “马尾罗”，用马尾毛或马鬃毛绩成“纱”做成的筛箩。
【九】 “概”同“概”，是括斗棒，用以括平斗面的米。
这里作动词用，即堆高斗面满满的一斗，不括平它。
【一〇】《要术》常用的“挼”、“ 搦”、“按”，用法是有分别的。
“挼”是揉、搓、摩挲；“搦”，相当于“捏”，即捏拢，捏破；“按”是按捺。
但偶尔也互用。
如卷九《飧饭》篇的“以手挼，无令有块”，和卷七《笨曲并酒》篇的“以手搦破块” （河东颐白酒法）等，“挼”即作“搦”字用。
卷九《饼法》篇“以手临 铛上挼令薄如韭叶”，“以手向盆旁挼使极薄”（“水引馎饦法”），则“挼”作“按”字用。
这里“手挼令坚”，也作按捺解。
不过在《要术》这样的用例很少，也可能竟是“ 按”字袭上文“痛挼”写错。
【一一】自篇首蒸豆、和曲，至此“ 彻底生衣”，全是调制作酱材料的过程，此后才加水作酱。
这个作酱材料，俗称“酱黄”（《天工开物．曲糱》篇亦有此称）。
把它密封在瓮中二三十日，实际是一种罨黄法。
《要术》分蒸豆、和曲、罨黄等步骤，至唐韩鄂《四时纂要》则一次制成“酱黄”，晒干后随时都可作酱，比《要术》有发展。
现在家庭作“酱黄”的方法，略同《四时纂要》。
有的地方是这样：将大豆去壳，煮熟，漉出沥干，摊冷，与重量大略相等的小麦粉（连麸）相和，干湿合适，薄摊于罨室中罨黄，数日取出晒干即成。
大都在六七月中作。
作好酱黄贮存，四时都可调水加盐晒成酱。
酱的好坏，决定于罨黄酱料的好坏。
【一二】“盐水”，指和酱黄的盐汁。
“十石酱”是指酱黄，不是和水后的酱。
【一三】“萎蕤”，也写作“葳蕤” ，原指草木下垂，引申为凋萎。
《史记．司马相如列传》：“纷纶葳蕤。”
司马贞《索隐》引一胡一 广说：“葳蕤，委顿也。”
这里是说日中晒成的酱和萎黄的葵作成的葵菹都是美好的菜。
卷九《作菹藏生菜法》篇说到“葵经十朝苦霜乃采之”作成的菹是最好的葵菹。
【一四】在某种物体中加入水液来冲调叫做“解”，包括一温一 度、浓度、气味等。
如“作热汤，水解”（卷六《养羊》篇“抨酥法”），“
以冷水解”（卷七《笨曲并酒》篇 “穄米酎法”），目的都在降低一温一 度。
下文“待冷解酱 ”，“以好酒解之”，除调稀浓度外，兼有调味作用。
这里的“解”，也是指调稀浓度，所指就是上段所说的将盐水加入酱料中调和作酱的那个过程。
“解后二十日堪食”，即指加水调和作酱后二十天，就可以尝新（全熟须晒一百天），不是停止搅和以后的二十天。
现在群众作酱，伏天晒三四天就可尝新，泥封要在晒一个月以后。
《要术》在冷天，日期当然要较长。
【一五】酸枣，落叶灌木或小乔木，又名“棘”。
《唐本草》注：“
棘有赤白二种。”
又说：“白棘，茎白如粉，子叶与赤棘同，棘中时复有之，亦为难得也。”
所谓“白叶棘子”即指白棘的棘枝。
这一段引《术》的话，当然完全是封建迷信的糟粕。
【一六】作酱的特点是利用微生物营水解蛋白质作用，产生氨基酸，因而产生鲜味。
“酱” 字从肉（右上角的●），大概最早的酱是利用鱼、肉类动物蛋白质作成的，后来才发展有利用植物蛋白质的豆酱。
【一七】“良杀”，活杀的，现杀的。
【一八】“寒月作之”，断句，指作肉酱的时间。
下文称：“凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。”
【一九】“酱出”，指有酱汁渗出。
下条“酱出，便熟”，义同。
【二〇】“卒”，同“猝”，急速的意思；“卒成”，意即速成。
【二一】《广韵》：“爣朗，火光宽明也。”
《集韵》：“爣烺，火貌。”
《文选》王延寿《鲁灵光殿赋》作“爣阆”，李善注引张载说：“宽明也。”
是“朗”、“烺”、“阆”同字异写。
这里的“ 浪”，当是“烺”的借音字，所谓“作浪中坑”，实际就是挖成一个中部陷下的烧火的坑子。
【二二】“熟泥”，和熟的泥。
【二三】“下土”，在酱瓶上面覆上泥土。
【二四】“鲭鱼”即青鱼。
“鳢鱼” 即鲖鱼，也叫黑鱼、乌鱼、乌鳢、七星鱼。
“鲚鱼”即刀鱼。
“鲐鱼”即河豚。
【二五】“脍”，见本卷《八和兖》篇注释【九】。
【二六】“卧之”，指摊布在罨室中罨黄。
这是随时作成麦●随时调制的单纯的麦●酱。
但麦粒未经粉碎，酵解不完全，用盐量又很少，其浓厚如饭（俗有“饭酱”之称），这个酱法是颇为特别的。
【二七】种仁的“仁”，宋元以前多作“人”。
“榆子人”即榆荚仁。
【二八】“成脍鱼”，照脍法切成的鱼肉。
【二九】用饭作为酿制鱼肉的配料叫做“糁”，下文作鱼鲝、羹臛各篇多用之。
《释名．释饮食》：“糁，●也，相黏●也。”
字亦作“
●”，《说文》：“以米和羹也。
”音散。
【三〇】“豆酱清”是豆酱中取出的清汁。
《要术》中没有作酱油的记载。
唐韩鄂《四时纂要》“六月”篇“咸豉”条提到取豉汁“煎而别贮之” ，像现在的酱油，但没有“酱油”这个名称。
《要术》中用豆酱清的例子不多，最多的是用豉汁。
豉汁差不多代替着酱油作为重要的调味品。
【三一】“●”，音衫，《说文》： “生肉酱也。”
《释名．释饮食》：“生●，以一分脍，二分细切，合和挺搅之也。”
所谓“生●”，全用生肉。
上文“燥●”，则生熟肉相和。
【三二】“鱁□”是鱼的内脏腌制的食品。
除腌制外，也有蜜渍的。
沈括《梦溪笔谈》卷二四：“《宋明帝》（公元四六五至四七八年）好食蜜渍鱁□，一食数升。”
《要术．脯腊》篇“鳢鱼脯法”称鳢鱼的内脏“俊美乃胜逐夷。”
但到 宋时，沈括就不了解怎样吃法了，他说：“鱁□乃今之乌 □肠也，如何以蜜渍食之？”
【三三】“石首鱼”一名黄花鱼，即黄鱼，由于头盖骨内有豆大的骨两颗，坚硬如石，故又名“石首”。
“胞”，指鱼鳔。
所谓“鱼肚”即是黄鱼的鳔干制而成。
“鲨鱼”有二种解释：一是鲨鱼，亦名 □虎，长五六寸至七八寸，多栖于咸水淡水之一交一 ；一是鲛，体形大，性凶暴，产于海中，种类很多，亦名沙鱼，大者能为人害，“鱼翅”就是它的鳍。
《要术》所称，也许指后者。
“鲻鱼”是，大的长可二尺，栖于海口半咸水中，胃具有强壮的筋肉，状如算盘珠子。
【三四】单纯一样东西叫做“空”，如卷五《种红蓝花栀子》篇“作燕脂法”的“空用”酸饭浆及“合面脂法”的“空用”牛脂。
这里“
空着白盐”，就是单单放上白盐，不加其他调味料。
【三五】“倚”是偏倚；“小倚咸” 就是稍为偏咸些。
《脯腊》篇“
作浥鱼法”的“亦须倚咸”，义同。
【三六】“风里”，犹言“当风”。
作酢【一】法第七十一（一）凡醋（二）瓮下，皆须安砖石，以离湿润。
为妊娠妇人所坏者，车辙中干土末（三）一掬着瓮中，即还好。
作大酢法（四）：七月七日取水作之。
大率麦● 【二】一斗，勿扬簸；水三斗；粟米熟饭三斗，摊令冷。
任瓮大小，依法加之，以满为限。
先下麦●，次下水，次下饭，直置勿搅之。
以绵幕瓮口，拔刀横瓮上。
一七日，旦，着井花水一□。
三七日，旦，又着一□，便熟。
常置一瓠瓢于瓮，以挹酢；若用湿器、咸器内瓮中，则坏酢味也。
又法（五）：亦以七月七日取水。
大率麦●一斗，水三斗，粟米熟饭三斗（六）。
随瓮大小，以向满为度。
水及黄衣，当日顿下之。
其饭分为三分：七日初作时下一分，当夜即沸；又三七日，更炊一分投之；又三日（七），复投一分。
但绵幕瓮口，无横刀、益水之事。
溢即加甑【三】。
又法：亦七月七日作。
大率麦●一升，水九升，粟饭（八）九升，一时顿下，亦向满为限。
绵幕瓮口。
三七日熟。
前件三种（九）酢，例清少淀多。
至十月中，如压酒法，毛袋压出，则贮之。
其糟，别瓮水澄，压取先食也。
秫米神酢法：七月七日作。
置瓮于屋下。
大率麦 ●一斗，水一石，秫米三斗，－－无秫者，黏黍米亦中用。
随瓮大小，以向满为限。
先量水，浸麦●讫；然后净淘米，炊为再馏，摊令冷，细擘曲破（十），勿令（十一）有块子，一顿下酿，更不重投。
又以手（十二）就瓮里搦破小块，痛搅令和，如粥乃止，以绵（十三）幕口。
一七日，一搅；二七日，一搅；三七日，亦一搅。
一月日，极熟。
十石瓮，不过五斗淀。
得数年停，久为验。
其淘米泔即泻去，勿令狗鼠得食。
饙黍【四】亦不得人啖之。
粟米、曲作酢法：七月、三月（十四）向末为上时，八月、四月亦得作。
大率笨曲末一斗，井花（十五）水一石，粟米饭一石。
明旦作酢，今夜炊饭，薄摊使冷。
日未出前，汲井花水，斗量着瓮中。
量饭着盆中，或栲栳【五】中，然后泻饭着瓮中。
泻时直倾下，勿以手拨饭。
尖量曲末，泻着饭上，慎勿挠搅，亦勿移动【六】。
绵幕瓮口。
三七日熟。
美酽少淀【七】，久停弥好。
凡酢未熟、已熟【八】而移瓮者，率多坏矣；熟则无忌。
接取清，别瓮着之（十六）。
秫米酢（十七）法：五月五日作，七月七日熟。
入五月则多收粟米饭醋浆【九】，以拟和酿，不用水也。
浆以极醋为佳。
末干曲，下绢筛。
经用【一〇】粳、秫米为第一，黍米亦佳。
米一石，用曲末一斗，曲多则醋不美。
米唯再馏。
淘不用多遍。
初淘沈汁泻却。
其第二淘泔，即留以浸饙，令饮泔汁尽，重装作再馏饭。
下，掸（十八）去热气，令如人一体 ，于盆中和之，擘破饭块，以曲拌之，必令均调。
下醋浆（十九），更搦破，令如薄粥。
粥稠即酢克（二十），稀则味薄。
内着瓮中，随瓮大小，以满为限。
七日间，一日一度搅之；七日以外，十日一搅，三十日止。
初置瓮于北荫（二一）中风凉之处，勿令见日。
时时汲冷水遍浇瓮外，引去热气，但勿令生水入瓮中。
取十石瓮，不过五六斗糟耳。
接取清，别瓮贮之，得停数年也。
大麦酢法：七月七日作。
若七日不得作者，必须收藏取七日水，十五日作。
除此两日则不成。
于屋里近户里边置瓮。
大率小麦●一石，水三石，大麦细造一石－－不用作米则利严（二二），是以用造。
【一一】簸讫，净淘，炊作再馏饭。
掸令小暖如人一体 ，下酿，以杷搅之，绵幕瓮口。
三日便发。
发时数搅，不搅则生白醭【一二】，生白醭则不好。
以棘子彻底搅之：恐有人发落中，则坏醋。
凡醋悉尔，亦去发则还好。
六七日，净淘粟米五升，米亦不用过细，炊作再馏饭，亦掸如人一体 投之，杷搅，绵幕。
三四日，看米消（二三），搅而尝之，味甜美则罢；若苦者，更炊二三升粟米投之，以意斟量。
二七日可食，三七日好熟。
香美淳严，一盏醋，和水一□，乃可食之。
八月中，接取清，别瓮贮之，盆合，泥头，得停数年。
未熟时，二日三日，（二四）须以冷水浇瓮外，引去热气，勿令生水入瓮中。
若用黍、秫米投（二五）弥佳，白、苍粟米亦得。
烧饼作酢法：亦七月七日作。
大率麦●一斗，水三斗，亦随瓮大小，任人增加。
水、●亦当日顿下。
初作日，软溲数升面，作烧饼，待冷下之。
经宿，看饼渐消尽，更作烧饼投。
凡四五投（二六），当味美沸定便止。
有薄饼缘诸面饼（二七），但是烧●【一三】者，皆得投之。
回酒酢法【一四】：凡酿酒失所味醋者，或初好后动未压者，皆宜回作醋。
大率五石米酒醅，更着曲末一斗，麦●一斗，井花水一石；粟米饭两石，掸（二八）令冷如人一体 ，投之，杷搅，绵幕瓮口。
每日（二九）再度搅之。
春夏七日熟，秋冬稍迟，皆美香。
清澄后一月，接取，别器贮之。
动酒酢法【一五】：春酒压讫而动不中饮者，皆可作醋。
大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。
雨则盆盖之，勿令水入；晴还去盆。
七日后当臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移动、挠搅之。
数十日，醋成，衣沈，反更香美。
日久弥佳。
又方：大率酒两石，麦●一斗，粟米饭六斗，小暖投之，杷搅，绵幕瓮口。
二七日熟，美酽殊常矣。
神酢法：要用七月七日合和。
瓮须好。
蒸干黄蒸【一六】一斛，熟蒸□【一七】三斛：凡二物，一温一 一温一 暖，便和之。
水多少，要使相淹渍，水多则酢薄不好。
瓮中卧（三十）经再宿，三日便压之，如压酒法。
压讫，澄清（三一），内大瓮中。
经二三日，瓮热，必须以冷水浇（三二）；不尔，酢坏。
其上有白醭浮，接去之。
满一月，酢成可食。
初熟，忌浇热食，犯之必坏酢。
若无黄蒸及□者，用麦●一石，粟米饭三斛合和之。
方与黄蒸同。
盛置如前法。
瓮常以绵幕之，不得盖。
作糟糠酢法【一八】：置瓮于屋内。
春秋冬夏，皆以穣（三三）茹瓮下，不茹则臭。
大率酒糟、粟糠中半。
粗糠不任用，细则泥，唯中间收者佳。
和糟、糠，必令均调，勿令有块。
先内荆、竹●【一九】于瓮中，然后下糠、糟于●外，均平以手按之，去瓮口一尺许便止。
汲冷水，绕●外均浇之，候●中水深浅半糟便止。
以盖覆瓮口。
每日四五度，以□挹取●中汁，浇四畔糠糟上。
三日后，糟熟【二〇】，发香气。
夏七日，冬二七日，尝酢极甜美，无糟糠气，便熟矣。
犹小苦者，是未熟，更浇如初。
候好熟，乃挹取●中淳浓者，别器盛。
更汲冷水浇淋，味薄乃止。
淋法，令当日即了。
糟任饲猪。
其初挹淳浓者，夏得二十日，冬得六十日；后淋浇者，止得三五日（三四）供食也。
酒糟酢法（三五）：春酒糟则酽，颐酒（三六）糟亦中用。
然欲作酢者，糟常湿下；压糟极燥者，酢味薄。
作法：用石硙子辣（三七）【二一】谷令破，以水拌而蒸之。
熟便下，掸去热气，与糟相拌，（三八）必令其均调，大率糟常居多。
和讫，卧于●（三九）瓮中，【二二】以向满为限，以绵幕瓮口。
七日后，酢香熟，便下水，令相淹渍。
经宿，●孔子下之。
夏日作者，宜冷水淋（四十）；春秋作者，宜一温一 卧，以穣茹瓮，汤淋之。
以意消息之。
作糟酢法：用春糟（四一），以水和，搦破块，使厚薄如未压酒（四二）。
经三日，压取清汁两石许，着热（四三）粟米饭四斗投之，盆覆，密泥。
三七（四四）日酢熟，美酽，得经夏停之。
瓮置屋下一陰一地（四五）。
《食经》作大豆千岁苦酒【二三】法：“用大豆一斗，熟汰（四六）之，渍令泽。
炊，曝极燥。
以酒醅灌之。
任性多少，以此为率。
【二四】”
作小豆千岁苦酒法（四七）：用生小豆五斗，水汰（四八），着、瓮中。
黍米作饙，覆豆上。
酒三石灌之，绵幕瓮口。
二十日，苦酢成。
作小麦苦酒法：小麦三斗，炊令熟，着堈（四九）中，以布密封其口。
七日开之，以二石薄酒沃之，可久长不败也。
水苦酒法：女曲【二五】、粗米【二六】各二斗，清水一石，渍之一宿，泲（五十）取汁。
炊米曲饭【二七】令熟，及热（五一）酘（五二）瓮中。
以渍米汁随瓮边稍稍沃之，勿使曲发饭起。
土泥边，开中央（五三），板盖其上。
夏月（五四），十三日便醋【二八】。
卒成苦酒法：取黍米一斗，水五斗，煮作粥。
曲一斤，烧令黄，捶破，着瓮底。
以熟好泥（五五）。
二日便醋。
已尝经试（五六），直【二九】醋亦不美。
以粟米饭一（五七）斗投之，二七日后，清澄美酽，与大醋不殊也。
乌梅【三〇】苦酒法：乌梅去核一升许肉，以五升苦酒渍数日，曝干，捣作屑。
欲食，辄投水中，即成醋尔。
蜜苦酒法：水一石，蜜一斗，搅使调和，密（五八）盖瓮口。
着日中，二十日可熟也。
外国苦酒法：蜜一升（五九），水三合，封着器中；与少一胡一 荾子【三一】着中，以辟，得不生虫。
正月旦作，九月九日熟。
以一铜匕（六十）水添之，可三十人食。
崔寔曰：“四月四日可作酢。
五月五日亦可作酢。”
（一） 《要术》各篇篇题下的小注，院刻、金抄、明抄的格式都是字少时紧接在篇题下书写，字多时另一行低格书写。
这里“凡醋瓮下……”也是另行低格书写。
因此在篇题下就有地位空着。
在这个空着的地方，明抄多了“酢， 今醋也”，湖湘本等多了“酢者，今醋也”的小注，但院刻、金抄没有。
很明显，这是南宋以后的人加注的，兹删去。
（二） 院刻、明抄作“醋”，金抄、湖湘本作“酢”，字同。
（三） “末”，院刻、湖湘本同，金抄作“未”，明抄作“木”，均误。
（四） 本篇自“作大酢法”至篇末 “外国苦酒法”二十一种醋的作法，均仅标目作大字（包括“又法”、“又方”），内容均系双行小字，兹一律改为大字。
（五） 连下文二条“又法”及“前件三种酢”三段，原均列在下文“秫米神酢法”条之后，变成了“秫米神酢”的又法。
但这二种“又法”都是粟米醋，不能作为秫米醋的“又法”，而且“又法”明说“
无横刀、益水之事”，正是针对“ 大酢法”而言，是和“大酢”同类的。
同时，把这三种粟米醋列在一起，也正和“前件三种酢，例清少淀多” 符合。
可见原来的列法是后人窜乱倒错，故为移前列此。
（六） “三斗”，从院刻、金抄；明抄、湖湘本作“二斗”。
（七） “又三七日”，“又三日” ，疑应是“又七日”、“三七日”。
（八） 院刻、金抄作“粟米”，疑脱“饭”字，明抄、湖湘本作“
粟□”，“□”是“饭”的俗写，兹从明抄。
（九） 院刻、金抄作“三种”，明抄、湖湘本作“二种”。
按“三种”，包括“又法”二种和“大酢”一种，这三种醋的麦●、粟饭和水的配合比例大致相近，醋醅较稠厚，成品醋都是“清少淀多” ，院刻等作“三种”是正确的。
但由于这一段和上面“ 又法”二段原列在“秫米神酢法”之后，则“三种”就包括了秫米神醋，可是秫米神醋不但所用原料不同，而且是液体状态发酵，成品“十石瓮，不过五斗淀”，尤与“清少淀多”不符，或者因此之故，明抄改为“二种 ”，可是改错了。
从这个情况，也证明“又法”二种及本段均应次于“大酢法”之后，所以移列在前。
（十） “细擘曲破”，“曲”应是 “饭”字之误。
按此醋酿法“大率麦●一斗”云云，并未用曲（下文“粟米、曲作酢法”才用笨曲），而且曲也不易“擘”成“勿令有块子”，如果是指麦●，麦● 更毋庸擘，证之下文“秫米酢法”的“擘破饭块，…… 更搦破，令如薄粥”，“曲”应作“饭”。
（十一）院刻、金抄、湖湘本作“令 ”，明抄误作“今”。
（十二）院刻、金抄作“手”，明抄、湖湘本误作“水”。
（十三）明抄、湖湘本作“绵”，院刻、金抄作“绵”。
下文各“绵”字也是这样。
字同。
本书统一作“绵”。
（十四）院刻、金抄作“三月”；明抄、湖湘本作“二月”，当非。
（十五）“花”，院刻、金抄作“华 ”，字同，但下文“汲井花水”仍作“花”。
兹从明抄、湖湘本一律作“花”。
（十六）“之”，从明抄、湖湘本；院刻、金抄作“也”。
（十七）“酢”，从院刻、金抄；明抄、湖湘本作“醋”。
（十八）本卷内各“掸”字，院刻、金抄、湖湘本均如字；明抄大多作“挥”，此处亦然，讹。
按“掸”是铺开来并且不断翻动的意思。
《要术》要使蒸饭一温一 一温一 如人一体 ，必须接连地翻动，才能使全部一温一 暖均匀。
至于“挥”，则是离空挥动扇去热气，意思各别。
“挥”不能代替“掸”。
又，“掸”既有铺开的意思，有时也作“摊”字用，如下篇“作豉法”的“复掸豆令厚三寸”，“《食经》作豉法”的“又薄掸之”。
（十九）院刻、金抄作“醋浆”；明抄倒错作“浆醋”，湖湘本又误作“●醋”。
（二十）院刻、金抄作“克”，明抄、湖湘本作“□”，字同，指醋量减少。
（二一）明抄、湖湘本作“北荫”；院刻作“比荫”，金抄不清楚，似“比荫”，误。
（二二）金抄作“利严”；院刻、明抄、湖湘本作“科丽”，误。
按“严”是峻烈的意思，唐玄应《一切经音义》卷二二《瑜珈师地论》卷二一： “酢之甚者曰酽。”
下文“香美淳严”和这里同样，都借作“酽”字用。
兹从金抄。
（二三）“米消”，院刻、金抄同；明抄作“水清”。
（二四）“二日三日”，院刻、明抄同；金抄、湖湘本作“一日三日”。
（二五）“投”，院刻、金抄、湖湘本同；明抄误作“搅”。
（二六）院刻、金抄作“四五投”，明抄作“四五度投”。
（二七）“诸面饼”，连上文“薄饼缘”成句，即指有薄边的各种饼，明抄作“诸曲饼”，讹，据院刻、金抄、湖湘本改正。
（二八）“掸”，明抄、湖湘本作“ 摊”，但明抄的地位偏在右边，是抄成之后后人据明代刻本添进去的，兹据院刻、金抄改正。
（二九）院刻、金抄、湖湘本作“每日”，明抄误作“每杷”。
（三十）院刻、金抄作“卧”，明抄、湖湘本误作“用”。
（三一）“清”，明抄误作“渍”，院刻、金抄、湖湘本不误。
（三二）院刻、金抄作“浇”，明抄、湖湘本作“浇之”。
（三三）“穣”，院刻作“蘘”，金抄误作“萁”，但下条“以穣茹瓮”，院刻、金抄仍作 “穣”，明抄一律作“穣”。
兹从明抄。
（三四）院刻、金抄、湖湘本作“日 ”，明抄误作“月”。
（三五）“法”，院刻、金抄作“者 ”，兹从明抄、湖湘本等作“法”。
（三六）卷七《笨曲并酒》篇有“颐酒法”，这里“颐”字，院刻、明抄、湖湘本正作“颐 ”，金抄作“顺”，误。
又“酒”，明抄、湖湘本误作 “须”，据院刻、金抄改正。
（三七）“辣”字下明抄有“郎葛切 ”小字音注（湖湘本误作“部着切”，又误作正文），院刻、金抄没有，显然是后人加注的，兹删去（别处也有这种情况，如校记（一））。
（三八）院刻、金抄、明抄作“半” ，兹从明清刻本作“拌”。
（三九）“●”，院刻、金抄、明抄均作“酳”（下文“●孔”，同），讹。
明清刻本此处作“酢”，下一“●”字，湖湘本《津逮》本、渐西本作“●”，《学津》本作“醑”，均讹。
“酳”是“以酒漱口”，“●”是“以孔下酒”。
从“肙”字，古也写作“●”，因而错成“●”，兹改正。
（四十）院刻、金抄作“淋”，明抄、湖湘本作“淋之”。
（四一）“春糟”，疑应作“春酒糟 ”。
（四二）院刻、金抄作“酒”，明抄、湖湘本误作“须”。
（四三）院刻、金抄、湖湘本作“热 ”，明抄作“熟”。
（四四）院刻、金抄作“三七”，明抄、湖湘本作“二七”。
（四五）“地”字下明抄、湖湘本有 “之处”二字，多余。
但明抄的字形较小（双行小字至 “地”字止，适空一格，二字即写在空格处），显然是后人据明代刻本添进去的，和校记（二八）是同样的情况，院刻、金抄无此二字，兹删去。
（四六）“汰”，院刻、金抄同，指淘洗；明抄、湖湘本作“沃”，非。
（四七）自此条以下至“外国苦酒法 ”条，均系采自《食经》文。
不但称醋为“苦酒”和《要术》本文不同（烹调各篇也常称“苦酒”，也是《食经》文），行文用语及名物称谓亦多有不同（如“泲取汁”、“女曲”等），并且“卒成苦酒法”条有“已尝经试，直醋亦不美”，尤为明证。
（四八）这个“汰”字，院刻、金抄仍作“汰”，湖湘本同，明抄仍作“沃”，兹从院刻。
（四九）“着堈”，院刻、金抄如文。
按“堈”，《广韵》、《集韵》音刚，“瓮也”，也写作“●”。
这是《食经》用语。
明抄作“者□”，湖湘本作“者堈”，均误。
（五十）“泲”，明抄如文；院刻作 “□”，字同；金抄作“练”，湖湘本、《津逮》本等作“沸”，均误。
按“泲”，古文“济”字，《周礼．天官》“酒正”郑玄注：“清，谓醴之泲者”，即押出酒液，这里指隔出曲汁。
卷七《笨曲》《并酒》篇引《食经》文有二处用“济”字，都是《食经》的特用词。
（五一）院刻、金抄作“及热”，即趁热；明抄作“极热”，湖湘本等作“极熟”，均误。
（五二）院刻、金抄作“酘”，作酢各法，此处仅见，但明抄、湖湘本仍作“投”。
兹从院刻保存《食经》文的原样。
（五三）“土泥边，开中央”，院刻、金抄如文；明抄、湖湘本误作“土张边，间中央。”
（五四）院刻、金抄作“夏月”，明抄、湖湘本误作“下居”。
（五五）“以熟好泥”，有脱误。
上篇“卒成肉酱法”有“熟泥密封”，所谓“熟好泥”，意同“熟泥”，则“泥”下当脱“密封”一类字。
又本条没有交代粥和曲怎样放在一起，黄麓森校记：“‘以熟’，……乃‘入粥’音近之讹”。
但《食经》文往往简阙不明，不止此处，兹仍其旧。
（五六）“已尝经试”这一小段是贾氏依据《食经》所载“卒成苦酒法”来进行试作的记录，结果醋也并不好。
经改进后，要经过二七日后才变好，已经不是“卒成”快醋了。
（五七）院刻、金抄、湖湘本作“一 ”，明抄作“壹”。
（五八）院刻、金抄作“密”，明抄、湖湘本误作“蜜”。
又本条上文二“蜜”字，金抄均误作“密”，院刻、明抄、湖湘本不误。
（五九）院刻、金抄作“升”，明抄、湖湘本作“斤”。
（六十）“铜匕”，即铜匙、铜瓢，院刻、金抄误作“铜上”；湖湘本误作“同七”；吾点校改作“铜匕”，与明抄合，兹改正。
【一】 “酢”是“醋”的本字。
古时酬酢的“酢”，本作“醋”，而酸醋的“醋”，本作 “酢”，后来二字互易，以“酢”作为酬酢字，“醋” 作为酸醋字。
一般说来，《要术》中作名词用时，多作 “酢”，而“醋”多作为形容词的“酸”字用。
【二】 《要术》中二十三种醋，大多用麦●作为糖化和醋发酵的催化剂，此外也用笨曲、黄蒸等。
另外则加入酒糟、酒醅、醋醅或醋浆等。
除水以外不用任何配料者，有“动酒酢”一例和引《食经》的蜜醋二例。
南方米醋一般不用任何曲类或醋母，光用米和水在高一温一 季节酿成。
此种酿法，《要术》中尚无记载。
【三】 “溢即加甑”，此醋水少料多，下酿后饭粒吸水膨胀，醋醅上浮，为了不使溢出瓮外，故加甑圈防止。
【四】 “饙黍”，这里泛指炊熟的饭，即“再溜饭”。
【五】 “栲栳”，柳条编制的圆形盛物器。
【六】 “移动”，据下文“移瓮” 及“动酒酢法”的“但停置，勿移动、挠搅之”，是指移瓮。
【七】 一般的醋，含有３–５％的醋酸，最浓的也不过６–８％，如着名的山西陈醋和四川麸醋。
《要术》此醋醋醅较稠，而成醋“美酽少淀” ，说明出醋率和醋酸含量都相对地高。
下文“大麦酢” 一盏醋对一碗水才能吃，酸度很高。
【八】 “已”有“随即”的意思， “已熟”，意即将熟，快熟。
【九】 “醋浆”，淀粉质的酸化浆液。
山西陈醋用一种特制的醋浆（用粟米、高梁和醋曲混合制成）作为醋母投入生产。
其醋的酿造过程除原料用粟糠并系固态发酵与《要术》不同外，其调和醋醅专用醋浆不用水一点与《要术》相似。
【一〇】“经用”，曾经实际酿造应用过。
【一一】唐韩鄂《四时纂要》“七月 ”篇“麦醋”条：“取大麦一石，舂取一糙”。
“一糙 ”的程度是：“取一半完人（仁），一半带皮便止。”
即一半舂成米，一半带着外皮。
《农事幼闻》：“或一舂即止，谓之大一□。
或筛后再舂，则米愈白净，谓之双糙。
他处有三糙、四糙者。”
《广雅．释言》：“草，……造也。”
《要术》的“造”，要求“不用作米” ，说明草草不求一精一纯，比“一糙”、“一□”还要粗糙些。
所谓“细造”，只是比“造”较细，但仍不要求成米。
大麦的外皮是不容易舂去的。
但保存外皮有利于酿醋，使醋“利严”。
所以“细造”决不是舂成细末。
“ 造”、“糙”等都是舂到某种程度的群众口语。
舂的久暂不同，现在也有各种不同的名称，如浙东称稍舂为“ 滑”，半舂为“●”（音惴）。
玉篇：“●，半舂也。
”音凑。
“造”、“糙”、“□”、“●”、“●”，实际都是半舂或不到半舂的特用词。
【一二】“白醭”，长在醋醅上面的白色菌醭。
【一三】“●”，同“爆”，《玉篇》：“灼也。”
“烧●”，意即烧烤。
【一四】醋酸菌产生一种特殊的□，会促使乙醇（酒一精一）和氧起氧化作用而生成乙酸（醋酸）。
由于醇液的天然氧化现象，使人类很早就知道利用酒来酿醋。
“回酒酢法”就是重新加入曲米的配料，使醋酸菌大量繁殖，将酸败的酒酿成好醋。
【一五】上条“回酒酢法”是黄酒的发酵醪或成熟醪酸败改酿成醋的方法，此条是经压榨后的成品酒酸败改酿成醋的方法。
【一六】“蒸干黄蒸”，对黄蒸的一种特殊处理法，即将干黄蒸重新加蒸。
【一七】“□”，同“麸”。
《要术》本文在此条以上均直接用粮食酿醋，自此条以下四条均用粮