齐民要术
卷第九
后魏高一陽一太守贾思勰撰
炙法第八十
作（一）●、奥、糟、苞第八十一
饼法第八十二
□●法（二）第八十三
煮●第八十四
醴酪第八十五
飧（三）饭第八十六
素食第八十七
作菹、藏生菜法（四）第八十八
饧哺第八十九
煮胶第九十
笔墨第九十一
（一） 原无“作”字，据卷内篇题加。
（二） 原无“法”字，据卷内篇题加。
又“●”，原作“饐”，食物变坏叫“饐”，误，据卷内篇题改正。
（三） “飧”，明抄、湖湘本等均作“□”，俗字，金抄作“飧”。
（四） “作菹藏生菜法”，原作“ 作菹并藏生菜”，据卷内篇题改使一致。
炙【一】法第八十炙豚法（一）：用乳下豚极肥者，豮、牸【二】俱得。
●（二）治一如煮法【三】，揩（三）洗、刮削，令极净。
小开腹，去五藏，又净洗。
以茅茹【四】腹令满，柞木【五】穿，缓火遥炙，急转勿住。
转常使周匝（四），不匝则偏焦也（五）。
清酒数涂以发色。
色足便止。
取新猪膏极白净者，涂拭勿住。
若（六）无新猪膏，净麻油亦得。
色同琥珀，又类真金。
入口则消，状若凌雪（七），含浆膏润，特异凡常也。
捧或作棒（八）炙：大牛用膂【六】，小犊用脚肉亦得。
逼火偏炙一面，色白便割；割遍（九）又炙一面。
含浆滑美。
若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也。
腩【七】一奴一感切炙：羊、牛、□、鹿肉皆得。
方寸脔切。
葱白研令碎，和盐、豉汁，仅令相淹。
少时便炙，若汁多久渍，则肕。
拨火开，痛逼火，回转急炙。
色白热食，含浆滑美。
若举而复下，下而复上，膏尽肉干，不复中食。
肝炙：牛、羊、猪肝皆得。
脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、豉汁腩之。
以羊络肚●素干反（十）脂裹，横穿炙之。
牛胘【八】炙：老牛胘，厚而脆。
□穿【九】，痛蹙【一〇】令聚，逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚美。
若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且肕。
灌肠（十一）法：取羊盘肠，净洗治。
细锉羊肉，令如笼肉【一一】，细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。
两条夹而炙之。
割食甚香美。
《食经》曰：“作跳丸（十二）炙法：羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之，生姜三升，橘皮五叶，藏瓜【一二】二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。
别以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也（十三）。”
●【一三】炙●法（十四）：小形●一头，●开，去骨，去厚处，安就薄处，令调。
取肥●肉三斤，肥鸭二斤，合细琢。
鱼酱（十五）汁三合，琢葱白二升，姜一合，橘皮半合，和二种肉，着●上，令调平。
以竹丳【一四】丳之，相去二寸下丳。
以竹箬着上，以板覆上，重物迮【一五】之。
得一宿。
明旦，微火炙。
以蜜一升合和（十六），时时刷之。
黄赤色便熟。
先以鸡子黄涂之，今世不复用也。
捣炙【一六】法：取肥子鹅肉二斤，锉之，不须细锉。
好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更锉令调。
裹（十七）着充竹丳上。
破鸡子十枚，别取白，先摩之令调【一七】，复以鸡子黄涂之。
唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。
作一挺【一八】，用物如上；若多作，倍之。
若无鹅，用肥●亦得也。
衔炙【一九】法：取极肥子鹅一头（十八），净治，煮令半熟，去骨，锉之。
和大豆酢【二〇】五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十粒作屑。
合和，更锉令调。
取好白鱼【二一】肉细琢，裹（十九）作丳，炙之。
作饼炙法：取好白鱼，净治，除骨取肉，琢得三升。
熟猪肉肥者一升，细琢。
酢五合，葱、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，鱼酱汁三合，看咸淡、多少，盐之适口。
取足（二十）作饼，如升盏大，厚五分。
熟油微火煎之，色赤便熟，可食。
一本：“用椒十枚，作屑和之。”
酿【二二】炙白鱼法：白鱼长二尺，净治，勿破腹。
洗之竟，破背，以盐之（二一）。
取肥子鸭一头，洗治，去骨，细锉；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟。
合取从（二二）背、入着腹中，丳之如常炙鱼法，微火炙半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。
腩炙法：肥鸭，净治洗，去骨，作脔。
酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。
子鹅作亦然。
猪肉鲝法（二三）：好肥猪肉作脔，盐令咸淡适口。
以饭作糁，如作鲝法。
看有酸气，便可食。
《食次》（二四）曰：“●（二五）炙：用鹅、鸭、羊、犊、□、鹿、猪肉肥者，赤白半，细研熬【二三】之。
以酸瓜菹、笋菹、姜、椒、橘皮、葱、一胡一 芹（二六）细切、盐、豉汁，合和肉，丸之。
手搦汝角切为寸半方，以羊、猪骼（二七）肚●裹之。
两歧簇【二四】两条簇炙之－－簇两脔－－令极熟。
奠，四脔。
牛、鸡肉不中用。”
捣炙：一名“筒炙”，一名“黄炙”【二五】。
用鹅、鸭、□、鹿、猪、羊肉。
细研熬和调如“●炙”。
若解离不成，与少面。
竹筒六寸围，长三尺，削去青皮，节悉净去。
以肉薄【二六】之，空下头，令手捉，炙之。
欲熟，－－小干，不着手－－竖□【二七】中，以鸡鸭子（二八）白手灌之【二八】。
若不均，可再上白。
犹不平者，刀削之。
更炙，白燥，与鸭子黄；若无，用鸡子黄，加少朱，助赤色。
上黄用鸡鸭翅毛刷之。
急手数转，缓则坏。
既熟，浑脱，去两头，六寸断之。
促奠二【二九】。
若不即用，以芦荻苞之，束两头－－布芦间（二九）可五分（三十）－－可经三五日，不尔则坏。
与面则味少【三〇】，酢（三一）多则难着矣。
饼炙：“用生鱼，白鱼最好，□、鳢（三二）不中用。
下鱼片：离脊肋（三三）【三一】，仰●几（三四）上，手按大头，以钝刀向尾割取肉，至皮即止。
净洗，臼中熟舂之，勿令蒜气。
与姜、椒、橘皮、盐、豉和。
以竹木（三五）作圆范，格四寸面【三二】，油涂绢藉之。
绢（三六）从格上下以装之，按令均平，手捉绢，倒饼膏油中煎之。
出铛，及热置柈（三七）上，□子底按之令拗。
将奠，翻仰之【三三】。
若□子奠，仰与 □子相应。”
又云：“用白肉、生鱼等分，细研熬和如上【三四】，手一团一 作饼，膏油煎，如作鸡子饼【三五】。
十字解奠之，还令相就如全奠。
小者二寸半，奠二。
葱、一胡一 芹（三八）生物不得用，用则斑（三九），可增（四十）。
众物若是（四一），先停此；若无，亦可用此物助诸物。”
范炙（四二）：用鹅、鸭臆肉【三六】。
如浑，椎令骨碎。
与姜、椒、橘皮、葱、一胡一 芹、小蒜、盐、豉，切，和，涂肉，浑（四三）炙之。
斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。
炙蚶【三七】：铁●【三八】上炙之。
汁出，去半壳，以小铜柈奠之。
大，奠六；小，奠八。
仰奠。
别奠酢随之。
炙蛎【三九】：似炙蚶。
汁出，去半壳，三肉共奠。
如蚶，别奠（四四）酢随之。
炙车熬（四五）：炙如蛎。
汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。
与姜、橘屑，重炙令暖。
仰奠四，酢随之。
勿太熟－－则肕。
炙鱼：用小●【四〇】、白鱼最胜。
浑用。
鳞治，刀细谨（四六）。
无小用大，为方寸准，不谨。
姜、橘、椒、葱、一胡一 芹、小蒜、苏、欓【四一】，细切锻，盐、豉、酢和，以渍鱼。
可经宿。
炙时以杂香菜汁灌之。
燥复与之，熟而止。
色赤则好。
双奠，不惟用一。
（一） 本卷内十二篇中所有像“炙豚法”、“捧炙”这一类的小标目，除《学津》本外，各本均单独一行，低三格（或二格）排列，和前面各卷不一样，本书一律改如此式，使前后一致。
（二） “●”，指净去毛脏，俗称 “烫猪”或“褪猪”，金抄作“
●”，俗讹字，兹从卷八《菹绿》篇“白瀹豚法”作“●”。
明抄作“击”，湖湘本、《津逮》本等作“系”，均误。
（三） “揩”，明抄误作“楷”，他本不误。
（四） “周匝”，明抄误作“用□” ，他本误作“周而”，据金抄改正（金抄“匝”原作“ □”，本书统一作“匝”）。
（五） “不匝则偏焦也”，金抄“ 焦”误作“集”，湖湘本“偏”误作“遍”，他本脱误更甚，惟明抄如文不误（“匝”亦作“□”，“焦”作 “燋”，本书统一作“匝”、“焦”）。
（六） “若”，明抄、湖湘本、《津逮》本误作“着”；金抄作“
苦”，显系“若”字之误；《学津》本、渐西本作“若”，兹改正。
（七） “凌”是冰，“凌雪”，明抄误作“凌雷”，他本不误。
（八） 金抄像“棒”，他本作“俸 ”。
金抄从木从手不清楚，但不从人，兹姑作“棒”。
（九） “遍”，作“尽”解释，不是周遍，各本脱，据金抄补。
（十） “●脂”，指“花油”，又叫“网油”，和如板状成片的“
板油”相对。
《要术》的音注，原作“素千反”，吾点校记：“●，《玉篇》作●，先安切；《广韵》，苏干切。
此注‘千’字，乃‘干’之讹。”
渐西本即据以改为“干”字。
《集韵》亦作“相干切”。
兹改正。
（十一）本条三“肠”字，金抄、湖湘本、《津逮》本均作“□”，俗字，明抄、渐西本均作“肠”。
本书统一作“肠”。
（十二）“跳丸”，仅明抄如文；金抄作“脆丸”，明清刻本作“豉丸”，均讹。
《文选》张衡《西京赋》：“跳丸、剑之挥霍。”
薛综注：“挥霍，谓丸、剑之形也。”
是说如球之丸上下跳落。
本条的肉丸，圆如“弹丸”，形像戏具的“跳丸”，因有此名，故从明抄。
又《北堂书钞》卷一四五“丸炙”引《食经》有“一交一 趾丸炙法”，作法是：“丸如弹丸，作臛，乃下丸炙煮之。”
（十三）“乃下丸炙煮之，作丸也。
”本条至此没有提到炙丸，疑“
炙煮”二字有倒 错，应作：“乃下丸炙之，作煮丸也。”
即先炙肉丸，然后下在羊肉臛中煮。
否则“作丸也”，已经是肉丸，再说“作丸”为费词，而且本篇的“炙”，都是火烤或油煎，仅此条以煮为炙，似亦有未协。
（十四）自此条以下至“腩炙法”条，均《食经》文，不但名物不同，叙述晦涩，而“一本 ”云云（“作饼炙法”），“腩炙”重出，“
今世”（“●炙●法”）怎样等等，也很明显。
（十五）“鱼酱”，明抄、湖湘本等作“鱼浆”。
按卷八《作酱等法》篇有作“鱼酱法”， “鱼酱汁”即指鱼酱的酱汁，字应作“酱”，据金抄、渐西本改正。
（十六）“合和”，如果指蜜本身调和均匀，有些勉强；否则，没有交代合和什么东西，当有脱文，或者竟是衍文。
（十七）“裹”，金抄作“里”，他本作“聚”。
下文引《食次》的“捣炙”，是裹在不到一寸半直径（“六寸围”）的竹筒外面，“里”应是“ 裹”字之误，兹参照金抄改作“裹”。
（十八）金抄作“头”，他本作“只 ”。
《要术》他处多称“头”（
如卷八《羹臛法》等篇），下文“ 酿炙白鱼法”亦称“肥子鸭一头”，故从金抄。
（十九）明抄、渐西本作“裹”，金抄、湖湘本等作“里”。
按“衔炙”以外用鱼肉衔裹得名，字必须是“裹”，金抄等误。
上文“细琢”二字，金抄是一格空白（日译本说“琢”下空白一格，并因此将这个空白补上“以”字，作“细琢以裹”，但我们所用金抄并无“细琢”二字，而是一格空白。
），他本都有。
（二十）“取足”，如果连上句读，已经咸淡“适口”，再“取足”足够的盐，重复牵强；如果连下句读，同样费解。
怀疑“足”字是“
之”字之误。
又，下条有“合取从背入着腹中”，“取足”也可能是“合取”之误。
“取之”或“合取”，均指和成的鱼肉作料。
（二一）“以盐之”，意思是说加些盐进去，“之”疑应作“入”，或作“入之”。
（二二）金抄作“从”；他本作“后 ”，误。
（二三）“猪肉鲝法”这条和“炙法 ”毫不相干，应该放在卷八《作鱼鲝》篇，该篇末了贾氏本文正有“作猪肉鲝法”。
这二条猪肉鲝的作法，同类相似，但并不完全相同，大概因为这个缘故，所以也把《
食经》中的这条收录进来，可是卷八已经完卷，不便插补，因此就放在这里吧？否则，当出后人附益。
（二四）《食次》原作“《食经》” ，实是“《食次》”之误。
其证有四：一、上面刚引过《食经》，这里不应重出；引过《食经》，接引《食次》，全书中都这样。
二、下 文“ 捣炙”、“饼炙”二条，《
食经》中已见，引一书不应这样重沓错出，可是这正说明其来源不同。
三、“●炙”即“ 衔炙”，一书中不应同物异列。
四、“饼炙”条提到“ 膏油煎，如作鸡子饼”，《要术》中仅《饼法》篇有一条“鸡鸭子饼”法，所称“如作鸡子饼”，即指如该条的作法，而该条正出《食次》。
兹改正。
（二五）“●”，金抄作“啖”，他本作“啖”，均误。
“啖”音淡，同“啖”、“啖”，在这里讲不通。
“●”音陷，《释名．释饮食》：“● ，衔也，……”，其作法和本条完全相符（参看注释【一九】）。
本条以花油裹肉馅，实际就是《食经》的“ 衔炙”，字应作“
●”。
《北户录》卷二记载的“《南朝》食品”中作“陷炙”，也正是“●”字之误。
兹予改正。
下条“捣炙”内“●炙”，金抄、明抄等均讹作“啖炙”，一并改正。
（二六）“一胡一 芹”，各本同；明抄作 “葫芹”，“饼炙”条同，但“
范炙”以下仍作“一胡一 芹”。
兹一律作“一胡一 芹”。
（二七）“骼”，各本同，正字应作 “络”。
玄应《一切经音义》卷三《摩诃般若波罗蜜经》卷八“肪●”引《通俗文》：“在腰曰肪，在胃曰● ”。
“●”即“●”字。
前面《要术》本文“肝炙”条有“
络肚●”，正是络在胃上的“●” （即花油）。
《要术》作“络”才是正确的。
不过《食经》、《食次》文有借用俗讹字的特点，故存其旧。
（二八）“子”，原脱，据下文“鸭子黄”、“鸡子黄”，这里很明显是指“鸡鸭子白”， “子”字必须有，故补正。
（二九）“间”，明抄误作“问”，他本不误。
（三十）“可五分”，不大好解释，也许“分”作“份”字讲，指五份束成一包（“苞”即古“包”字），也可能有脱误。
（三一）“酢”，金抄、明抄同，他本作“酸”。
按本条作法说“和调如●炙”，可是“● 炙”条并没有用“酢”，只提到用“酸瓜菹”等，这字有问题。
也许因为“酢”字没有根据，元、明时有某一个本子先据“酸瓜菹”改为“酸”字，明清以后各本也就跟着错作“酸”字。
怀疑这字应是和“酢”字音近的 “菹”字写错，酸瓜菹、笋菹都是滑硬的东西，多了不相黏是很自然的。
（三二）金抄、明抄作“鳢”，和“ □”都是有黏液的；他本作“鲤”，误。
（三三）“脊肋”，金抄作“春助” ，明抄作“脊助”，均误，据明清刻本改正。
（三四）“●几”，金抄、湖湘本、《津逮》本作“●凡”（金抄从“□”字概写作“才” ，这字仍是从手的“●”，不是从木的“●”），明抄作“●几”，均误。
按字书无 “ ●”字，《篇海》：“●，音馨，机也。”
吾点校记： “●几，盖椹属”，是。
这里即作椹案、椹板讲。
渐西本即据吾校改为“●几”，《学津》本亦已改正。
兹改正。
（三五）“木”，明抄误作“本”，他本不误。
下文“圆”，明抄、《津逮》本如字，金抄、湖湘本作“员”，字同。
兹从明抄作今写。
（三六）据下文“装之，按令均平” ，实际是指肉馅，则此处“绢”字怀疑应在“从”字下面，指肉馅“从绢格上下以装之”。
（三七）“柈”，同“槃”，即“盘 ”字。
明抄、湖湘本、《津逮》本作“拌”，金抄左旁仍写作“才”，也是从手，均误；吾点校改作“柈”，渐西本从之。
按“炙蚶”条有“铜柈”（这个字金抄从木，极明晰）。
字应从木，兹改正。
（三八）金抄作“葱、芹”，无“一胡一 ”字；明抄作“葱、葫芹”；他本作“葱葫二斤”，“ 二斤”显系“芹”字拆开错成。
兹暂从明抄改作“葱、一胡一 芹”。
（三九）“斑”，明抄、湖湘本、《津逮》本作“班”；刘寿曾校记：“班，似斑”，渐西本即据以改为“斑”字。
其实斑杂字，古常写作“班” 。
这字金抄作“●”，就卷四《种枣》及《柰林檎》篇二处“斑駮”金抄均写作“●”来比对，这字正是“斑 ”字写漏或残缺了一点，故从今写作“斑”。
（四十）“可增”，各本同。
刘寿曾校记：“增，似憎”是说斑杂可憎，渐西本即据以改为 “憎”字。
这样差可解释，但恐未必正确，故仍其旧存疑。
（四一）“是”，黄麓森校记疑“足 ”之误，可能对。
则这整句可以解释为如果其他菜肴充足的，可以上其他菜肴，把这个停止不用；如果其他菜肴不足时，也可以将这个煎饼帮助其他菜肴的不足。
（四二）“范炙”，找不出和“范” 的丝毫关系，倒是上条有“以竹木作圆范”，怀疑这个小标目是由上条“饼炙”下原有一个“一名范炙”的小注而窜误入此，而本条的原标目却被夺去。
（四三）“浑”，仅金抄如字，他本均误作“涂”。
（四四）“奠”，明抄误作“莫”，他本不误。
（四五）“熬”，金抄、明抄、湖湘本、渐西本同，《津逮》本作“
●”，《学津》本作“螯”。
按“ 车螯”，蛤属，《本草纲目》卷四六“车螯”：“其壳色紫，璀璨如玉，斑点如花。
海人以火炙之，则壳开，取肉食之。”
字应作“螯”。
这里作“熬”，大概也是《食经》、《食次》的一习一 俗借音字。
怀疑这些书出自南朝或更早一些的庖官手笔。
（四六）“谨”与下文“不谨”，无法依本字解释。
细寻其义，应是指在浑用的鱼上 细划成若干条裂痕，使作料易于浸入。
“方寸准”的已经切成方寸的片，所以不需要再划。
如果这样，这字应是 “●”字，作割划解释。
《食经》、《食次》多用同音（或音近）借用字，这大概也是一个。
【一】 “炙”，从肉在火上，指直接在火上烤。
本篇《要术》本文各条，都是这个意思。
自引《食经》、《食次》以下，就有不同：“
炙蚶”、“炙蛎”等是隔着火铲烤，“饼炙”则是以油炸为“炙”。
【二】 “豮”，公猪；“牸”，雌猪。
这个“炙豚法”，颇像西南有些地方的烧烤乳猪。
【三】 卷八《菹绿》篇“白瀹豚法 ”有“●豚令净”云云，所称“
●治一如煮法”，即指此。
【四】 “茹”，酿造各篇常用，作 “包裹”讲，原由“堵塞”的意思演变而来，这里正作塞进讲。
字也写作“袽”。
【五】 “柞木”，大概仍是壳斗科的栎。
卷五有《槐柳楸梓梧柞》篇。
【六】 “膂”，同“吕”，是脊肉，参看卷六《养牛马驴骡》篇注释【四八】。
【七】 “腩”，音南上声，《广雅．释器》：“脯也”，和本条不相干；《广韵》：“煮肉”，《集韵》：“臛也”，也和本条不切合。
本条内容特点是将肉类在盐、豉加香料的液汁中作短时间的浸渍，下文引《食经》“腩炙法”也是这样，而次条“肝炙”并直接说明“
亦以葱、盐、豉汁腩之”，“腩” 作为浸渍讲，可知“腩”是将肉类在香料加调味汁中暂渍。
《释名．释饮食》有“脯炙”条，解释是：“脯炙，以饧蜜豉汁淹之，脯脯然也。”
作法和“腩炙”相同。
而“
腩”“脯”字形很像，未知是否是 “腩炙”之误。
【八】 “胘”，音贤，《说文》： “牛百叶也。”
反刍类的重瓣胃，通名为“胘”。
【九】 “□”，同“铲”，但不是铲削，《广雅．释器》：“签谓之铲”，在这里应作“ 签”字解释。
按“丳”音□，是一种炙肉的签子，则“ □”实际就是“丳”字。
唐玄应《一切经音义》卷十九 “如丳”注：“今之炙肉丳也。
经文作□削之□，非体也。”
说明正是借“□”为“丳”的，而《广雅》“签谓之铲”，则“丳”之作“□”，亦自有据。
据此，则所称“□穿”，就是《食经》文的“竹丳丳之”。
对于 “□”、“丳”的不同，也是《要术》和《食经》文名物用词不同的一例。
【一〇】“痛蹙”，尽情地压迫使绉缩。
【一一】“笼肉”，指馅子肉。
【一二】“藏瓜”，腌藏的瓜，即所谓“瓜菹”，也就是腌瓜。
有盐藏、糟藏、曲米藏、杬木汁藏各法，见《作菹藏生菜法》篇引《食经》、《食次》各条。
【一三】“●”，《广韵》、《集韵》“与膊同”。
《方言》卷七：“●，……●也。
…… 燕之外郊、朝鲜洌水之间，凡●肉，发人之私，披牛羊之五藏，谓之●。”
“●”即“膊”字，这里“●”，即作剖开胸腹，掏去五脏解释。
【一四】“丳”，音□，一种炙肉的器具。
唐玄应《一切经音义》卷二二《瑜伽师地论》“ 铁丳”引《字苑》：“以签贯肉炙之曰‘丳’。”
【一五】“迮”，音责，压榨的意思。
【一六】“捣炙”、“衔炙”、“饼炙”等条，都是将肉类斫碎来炙，不同的只是炙法：“ 衔炙”是外加鱼肉或花油裹炙，“饼炙”实际是以炸为 “炙”，两条“捣炙”（另一条见《食次》）都是直接裹在炙具上炙。
为了防止裹着不相黏，所以要加敷足够的蛋白并和些面粉进去。
【一七】“摩”，以手涂敷；“摩之令调”，指将蛋白涂敷在肉上使之均匀。
【一八】《仪礼．乡饮酒礼》：“荐脯五挺。”
郑玄注：“挺，犹膱也。”
《仪礼．乡射礼》：“膱长尺二寸。”
意谓腊肉一具为一膱，一膱叫做一挺。
后来也写作从肉的“脡”。
这里“一挺”，意即一长条，也就是一管。
【一九】《释名．释饮食》：“●，衔也；衔炙，细密肉，和以姜、椒、盐、豉，已，乃以肉衔裹其表而炙之也。”
按照《释名》解释名物的通例，“衔炙”应作“●炙”，并应在最前面，作：“●炙，●，衔也，细密肉，……”（毕沅《释名．疏证》即认为前面脱去“●炙”二字）。
本条作法是将姜椒等调和而成的碎鹅肉，外面用细琢的鱼肉裹而炙之，和《释名》所说完全相同，而引《食次》的“●炙”，则用花油裹着炙，也和《释名》“衔裹其表而炙之”相符。
说明“
衔炙”就是“●炙”，都由“衔裹而炙”得义，而“●”从肉从舀，也含有馅中有馅的意思。
【二〇】卷八《作酢法》篇《要术》本文有多种的醋，但单独没有大小豆的醋，只有引《食经》有大豆和小豆作的“苦酒”。
大豆“苦酒”即“大豆酢”，这里用作烹调的作料，正是《食经》的内容。
【二一】“白鱼”，也叫●鱼。
【二二】《礼记．内则》：“鹑羹，鸡羹，鴽，酿之蓼。”
郑玄注：“酿谓切杂之也。”
在肉羹中杂和以切菜叫做“酿”。
本条的“酿”，将鸭肉琢细为馅，塞进鱼腹里面，情况也相像。
【二三】“细研熬”，细琢成碎肉，参看卷八《●腤煎消法》篇注释【九】。
【二四】“两歧簇”，上端分成两歧的炙肉器。
“丳”，《字汇补》也写作“●”，从字形上看，所谓“两歧簇”，也应是丳的一种。
【二五】贴在竹筒上炙，故名“筒炙 ”。
用蛋黄涂黄，故又名“黄炙”。
“捣炙”，将肉琢烂着炙。
竹筒的粗细是“六寸围”，折合今尺，其直径不到一寸半，其实只是一段不粗的竹筒。
【二六】“薄”，敷贴上去，即在竹筒外围贴裹上一层肉料。
【二七】《艺文类聚》卷七三“钵” 、“盘”二条之间有“□”条，说明“□”即借作“瓯 ”字，即小盆、小钵。
这里也是这个意思。
但字书“□ ”只有“□墓”、“沙堆”的解释，可是当作“瓯”字用，《食次》已然，唐时类书亦然，字书失收。
【二八】“手灌之”，将蛋白用手涂敷在肉上面，结合下文“若不均，可再上白”，实际意思和上文引《食经》“捣炙法”条“摩之令调”相同。
【二九】“促奠二”，紧挨着装上二份。
【三〇】“味少”，味道差。
【三一】“离脊肋”，指就中脊对半破开，并去其脊骨。
【三二】有所界限称为“格”，这里指圆范所围成的圆圈；“四寸”，指圆圈的直径；“面 ”，指圆面。
下文“油涂绢藉之”，就是将这个直径四寸的圆面，用油涂过的绢衬垫（“藉”）在底下，以便装饼，即所谓“从绢格上下以装之”。
装满，按使均平。
然后去格，手提绢子，倒饼在油锅里煎。
绢上涂油，是为了使饼不黏坏在绢上。
【三三】“翻仰之”，翻一个转身，免去碗底印痕露在外面。
【三四】“细研熬和如上”，“和” 指鱼、肉与姜、椒等调和。
但“
熬”指什么？如果作炒讲，上文在成饼前根本没有炒，只有在“臼中熟舂之”。
这很明白的说明“细研熬”是指弄烂鱼肉的过程，上文是细琢，这里是舂捣。
上文“捣炙”还说“若解离不成，与少面 ”，明显已成肉馅，加面糊以使黏着不散。
因此，“熬 ”决不是炒。
【三五】“如作鸡子饼”，即下面《饼法》篇引《食次》的“鸡鸭子饼”法。
【三六】“臆肉”，胸臆部的肉，色白肌厚，俗有“鸡白肉”之称。
【三七】“蚶”，蛤属，一名魁蛤。
闽浙近海处有人工殖蚶的蚶田。
【三八】“●”，《集韵》：“音谒，以铁为揭也。”
“揭”是什么东西，没有解释。
唐陆羽《茶经》中有一种用具叫做“●”，说明：“其●，竹制，长四寸一分， 阔九分。”
则是一种短而阔的竹片。
它的用途是在小盐罐中挑取盐花。
“●”即“揭”字，意即揭取，因亦称其器为“● ”。
这里“铁●”，从它的用途和字的构造来推测，也只是一种铁制的“●”。
现在浙东方言有称火铲为“火杴”，实际也只是一种“火●”。
因此我们认为“铁● ”是铁火铲一类的东西，也许可能是特制而专用于炙物的。
这字是南方人造的俗音字，也是《食次》等书用词的特色。
《颜氏家训．书证》篇记载有不少当时吴人新造的俗音字，如：“吴人……呼盏为竹简反，故以木旁作展，以代盏字；呼镬字为霍字，故以金旁作霍代镬字。”
说明造出“榐”字代替“盏”字，造出“●”字代替“镬”字，则此器以铁制，造出“●”字以代替“杴 ”字或“●”字，其例正同。
【三九】“蛎”，即牡蛎，一名蠓，栖浅海砂底。
其壳烧灰，可以粉墙；也叫“古贲灰”，用以食槟榔，见卷十“扶留【四九】”。
【四〇】“●”，即□鱼。
【四一】“欓”，即食茱萸，参看卷四《种茱萸》篇。
作●、奥、糟、苞【一】第八十一作●肉法：驴、马、猪肉皆得。
腊月中作者良，经夏无虫；余月作者，必须覆护，不密（一）则虫生。
粗脔肉，有骨者，合骨粗锉。
盐、曲、麦●合和，多少量意斟裁，然须（二）盐、曲二物等分，麦●倍少于曲。
和讫，内瓮中，密泥封头，日曝之。
二七日便熟。
煮供朝夕食，可以当酱。
作奥肉法：先养宿猪【二】令肥，腊月中杀之。
●讫，以火烧之令黄，用暖水梳洗之，削刮令净，刳【三】去五藏。
猪肪●【四】取脂【五】。
肉脔方五六寸作，令皮肉相兼，着水令相淹渍，于釜中●之。
肉熟，水气尽，更以向所●肪膏煮肉。
大率脂一升，酒二升，盐三升（三），令脂没肉，缓火（四）煮半日许乃佳。
漉出瓮中【六】，余膏仍泻肉瓮中，令相淹渍。
食时，水煮令熟（五），而调和之【
七】如常肉法。
尤宜新韭（六）“烂拌”【八】。
亦中炙啖。
其二岁猪，肉未坚，烂坏不任作也。
作糟肉法：春夏秋冬皆得作。
以水和酒糟，搦之如粥，着盐令咸。
内捧炙（七）肉于糟中。
着屋下一陰一地。
饮酒食饭，皆炙啖之。
暑月得十日不臭。
苞肉法：十二月中杀猪，经宿，汁尽浥浥时，割作捧炙形，茅、菅【九】中苞之。
无菅、茅，稻秆亦得。
用厚泥封，勿令裂；裂复上泥。
悬着屋外北一陰一中，得至七八月，如新杀肉。
《食经》曰：“作犬●【一〇】徒摄反法：犬肉三十斤，小麦六升，白酒六升，煮之令三沸。
易汤，更以小麦、白酒各三升，煮令肉离骨，乃擘。
鸡子三十枚着肉中。
便裹肉，甑中蒸，令鸡子得干【一一】。
以石迮之。
一宿出，可食。
名曰‘犬●’ 。”
《食次》曰：“苞●法：用牛、鹿头，肫（八）蹄，白煮。
柳叶细切，择去耳、口、鼻、舌，又去恶者，蒸之。
别切猪蹄－－蒸熟，方寸切－－熟鸡鸭卵、姜、椒、橘皮、盐，就甑中和之。
仍复蒸之，令极烂熟。
一升肉，可与三鸭子，别复蒸令软【一二】。
以苞之：用散茅为束附之，相连必致令裹。
大如□雍【一三】，小如人脚●肠。
【一四】大，长二尺；小，长尺半。
大木迮之，令平正，唯重为佳。
冬则不入水。
夏作，小者不迮，用小板挟之：一处与板两重，都有四板，以绳通体缠之，两头与楔楔苏结反之两板之间，楔宜长薄，令中一交一 度【一五】，如楔车轴法，强打不容则止。
悬井中，去水一尺许。
若急待，内水中。
用时（九）去上白皮。
名曰‘水●’。”
又云：“用牛、猪肉，煮切之如上。
蒸熟，出置白茅上，以熟煮鸡子白三重间之，即以茅苞，细绳穊束，以两小板挟之，急束（十）两头，悬井水中。
经一日许，方得。”
又云：“藿叶薄切，蒸。
将熟，破生鸡子，并细切姜、橘，就甑中和之。
蒸、苞如初，奠如‘白●’【一六】－－一名‘迮●（十一）’是也。”
（一） “不密”，如果解释为覆护不周密，则上文应作“必须覆护周密”，否则，应是“ 不尔”之误。
（二） “然须”，原作“然后”，讲不通，“后”应是“须”字之误，兹改正。
（三） “盐三升”，太多，“酒二升”，太少，应有误。
唐段公路《北户录》卷二“食目 ”有“奥肉法”，崔龟图注的内容与《要术》全同，应是引自《要术》，这里也是“盐三升”，而“酒二升” 则作“酒三升”。
崔龟图亦唐时人，则其误唐时已然。
（四） “火”，原作“水”，应是 “火”字之误。
《北户录》“奥肉法”崔龟图注引《要术》正作“火”，兹改正。
（五） “水煮令熟”下《北户录》崔龟图注尚有“切作大脔子”句。
（六） “新韭”，除金抄外，他本均重文作“尤宜新韭，新韭烂拌”，应是衍文，兹据金抄删去。
又“韭”，金抄、明抄作“□”，他本作“韭 ”，本书统一作“韭”。
（七） 连下条的“捧炙”，金抄均如文（偏旁作“才”，在金抄是从手不是从木），明抄、渐西本均作“棒炙”，湖湘本此处从手，下条从木。
上篇有“捧炙”条，兹从金抄。
（八） “肫”，《食次》假借为“ 豚”字，和《食经》一样。
（九） “用时”，原作“时用”，刘寿曾校记：“当作‘用时’”，是，兹改正。
（十） “束”，明抄、湖湘本等作 “速”，非，据金抄、渐西本改正。
“急束”，谓紧缚。
（十一）“●”，明抄讹作“●”。
【一】 《集韵》：“胏，或作●” ，音滓，《广雅．释器》：“胏，……脯也”，《玉篇》释为“脯有骨”，均与本篇不合。
据“●肉法”的内容，实际是一种带骨的 肉酱。
《尔雅．释器》：“肉谓之醢，有骨者谓之臡。”
则“● ”与“臡”（音泥）相当，而这是经过酿制的。
“奥”，同“●”，《释名．释饮食》：“●，奥也；藏肉于奥内，稍出用之也。”
和本篇的油藏在瓮中随时取食相同。
字又同“燠 ”，卷八《蒸缹法》篇“缹猪肉法”即称“燠肉”。
“糟”，即糟肉。
“苞 ”即“包”字，指用茅草之类裹着风藏或冷藏的肉。
【二】 “宿猪”，即隔年猪，据下文“二岁猪”不合用，指二岁以上的猪。
【三】 “刳”，音枯，挖去，掏去。
【四】 “●”，同“炒”，这里作煎熬讲。
【五】 《礼记．内则》：“脂膏以膏之”。
孔颖达疏：“凝者为脂，释者为膏。”
这里的 “脂”，即下文的“●肪膏”，“脂”或“膏”都指熬成的油，在《要术》则二者通称。
【六】 “漉出瓮中”，漉出脔块，倾入瓮中，省去“内”、“着”一类字。
卷七《造神曲并酒》篇“若作糯米酒”条有“出饙瓮中”，用例相同。
【七】 “调和之”，指用作料调和。
【八】 唐段公路《北户录》卷二“ 食目”引“《经》云”有“烂畔”，列在“鹿角菜菹、紫菜菹”下面，可能是一种菹菜的特名。
“烂畔”即“ 烂拌”。
【九】 菅（音奸），禾本科多年生草本。
【一〇】“●”，或作“聂”，《说文》：“薄切肉也”，即郑玄的所谓“藿叶切之”，即切成较大而薄的片。
但也解释为“细切肉”（
《广韵》入声“叶”），下条的“ 柳叶细切”即指此。
【一一】“干”，指鸡蛋凝固老熟。
【一二】“一升肉，可与三鸭子，别复蒸令软”，是在上文的熟鸡鸭蛋外，每一升肉再和上三个生鸭蛋再蒸，使软熟。
【一三】“雍”即“●”字，《集韵》：“□靿也”，是指靴筒。
《
梁书》卷四八《芮芮国传》有“深雍□”，即指长筒靴。
这里是形容包好的●肉大的像靴筒那么粗细。
【一四】“●”，正字作“●”，《说文》：“●，腓肠也。”
《正字通》：“俗曰‘脚肚 ’。”
这里“脚●肠”是说包好的●肉小的像“脚肚” 那么粗细。
【一五】这个用板挟榨的方法是：每一面都用两重板，上下两面共四板。
挟板的全部用绳缠牢。
两头打进木楔，使挟得极紧，紧到用力打不进去为止。
打揳的方法：从两重板的中间打进去，由两头向中央打。
楔子要长 而薄，使得两头打进去的楔子，在中央一交一 相叉过，这就是所谓“楔宜长薄，令中一交一 度。”
【一六】“白●”，即“迮●”，亦即上文的“水●”。
饼【一】法（一）第八十二《食经》曰：“作饼酵【二】法：酸浆一斗，煎取七升；用粳米一升着浆，迟下火【三】，如作粥。
“六月时，溲一石面，着二升；冬时，着四升作。”
作白饼【四】法：面一石。
白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中（二），着火上。
酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。
面起可作。
作烧饼【五】法：面一斗。
羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，炙【六】之。
面当令起。
髓饼法（三）：以髓脂、蜜，合和面。
厚四五分，广六七寸。
便着一胡一 饼【七】鑪中，令熟。
勿令反覆。
饼肥美，可经久。
《食次》曰：“粲（四）：一名 ‘乱积’。
用秫稻米（五），绢罗之。
蜜和水，水蜜中半，以和米屑。
厚薄令竹杓【八】中下－－先试，不下，更与水蜜。
作竹杓：容一升许，其下节，穊作孔。
竹杓中，下沥（六）五升铛里（七），膏脂煮之。
熟，三分之一铛中也。”
膏环：一名“粔籹”【九】。
用秫稻米屑，水、蜜溲之，强泽如汤饼【一〇】面。
手搦一团一 ，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。
（八）
鸡鸭子饼：破写瓯中，不与盐。
锅铛中膏油煎之，令成一团一 饼，厚二分。
全奠一。
细环饼、截饼：环饼一名“寒具 ”【一一】。
截饼一名“蝎子”【一二】。
皆须以蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。
截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。
（九）
□●【一三】：起面如上法。
盘水中浸剂【一四】，于漆盘背上水作者，省脂，亦得十日软，然久停则坚。
干剂于腕上手挽作，勿着勃【一五】。
入脂浮出，即急□，以杖周正之，但任其起【一六】，勿刺令穿。
熟乃出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱。
久停亦不坚。
若待（十）熟始□，杖刺作孔者，泄（十一）其润（十二）气，坚硬不好。
法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳。
任意所便，滑而且美。
水引【一七】、馎饦（十三）【一八】法：细绢筛面，以成调肉臛汁，待冷溲之。
水引：挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛（十四）上，挼令薄如韭叶，逐沸煮【一九】。
馎饦：挼如大指许，二寸一断，着水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。
非直光白可爱，亦自滑美殊常。
切面粥、一名“碁子面（十五）。
●卢货反●【二〇】苏货反粥法：刚溲面，揉令熟，大作剂，挼饼粗细如小指大。
重萦于干面中，更挼如粗箸大。
截断，切作方碁。
簸去勃，甑里蒸之。
气馏，勃尽，下着一陰一地净席上，薄摊令冷，挼散，勿令相黏。
袋盛，举置。
须即汤煮，别作臛浇，坚而不泥。
冬天一作得十日。
●●：以粟饭饙【二一】，水浸，即漉着面中，以手向簸箕痛挼，令均如一胡一 豆。
拣取均者，熟蒸，曝干。
须即汤煮，笊篱【二二】漉出，别作臛浇，甚滑美。
得一月日停。
粉饼法：以成调肉臛汁，接沸溲英粉（十六）， 若用粗粉，脆而不美；不以汤溲，则生【二三】不中食。
如环饼面，先刚溲，以手痛揉，令极软熟；更以臛汁溲，令极泽铄铄然【二四】。
割取牛角，似匙面大，钻作六七小孔，仅容粗麻线。
若作“ 水引”形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。
取新帛细?（十七）两段【二五】，各方尺半，依角大（十八）小，凿去中央，缀【二六】角着?。
以钻钻之，密缀勿令漏粉。
用讫，洗，举【二七】，得二十年用。
裹盛（十九）溲粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煮。
臛浇。
若（二十）着酪中及一胡一 麻饮【二八】中者，真类玉色，稹稹【二九】着牙（二一），与好面不殊。
一名“搦饼”（二二）。
着酪中者，直用白汤溲之，不须肉汁。
豚皮饼法：一名“拨饼”。
汤溲粉【三〇】，令如薄粥。
大铛中煮汤；以小杓子挹粉着铜钵内，顿钵【三一】着沸汤中，以指急旋钵，令粉悉着钵中四畔。
饼既成，仍挹钵【三二】倾饼着汤中，煮熟。
令（二三）漉出，着冷水中。
酷似（二四）豚皮。
臛浇、麻（二五）、酪【三三】任意，滑【三四】而且美。
治面砂墋【三五】初饮反法：簸小麦，使无头角【三六】，水浸令液。
漉出，去水，泻着面中，拌使均调。
于布巾中良久挻（二六）动之，土末悉着麦，于面无损。
一石面，用麦三升。
《杂五行书》曰：“十月亥日食饼，令人无病。
”
（一） 唐段公路《北户录》卷二“ 食目”记载有“曼头饼”和“浑沌饼”。
崔龟图在“曼头饼”下一注：“《齐民要术》书上字。
束皙《
饼赋》作‘●头’字。”
在“浑沌饼”下又注：“《要术》书上字。
……”这两条注很重要。
因为从崔注中说 明《要术》中原有“曼头饼”和“浑沌饼”，但今本《要术》此二饼并无。
又注内也有段氏自注，如卷一“蛱蝶枝”下一注有“公路尝见”云云，实际有很多地方很像自注，不像别人的注，但不管这个注是段自注抑系崔注，都是唐一人的注，则唐本《要术》原有此二饼，而今本佚阙。
（二） “酵中”，不可解，应是“ 酘中”之误。
“白酒”指“白醪酒”之类。
现在还有称甜酒酿为“白酒”。
（三） 我们认为《要术》在引某书以下的各条，虽然没有重标书名，一般仍是引自该书。
以本条而论，《太平御览》卷八六○即记载有：“《食经》有‘髓饼法’，以髓脂合和面。”
说明本条和上面二条，也同样出自《食经》。
（四） “粲”是一精一舂的米，又与“ 灿”通；明抄讹作“●”，湖湘本讹作“●”，据金抄改正。
（五） “秫稻米”是糯米，据下文作“米屑”，下条作“秫稻米屑”，《□●法》篇引《食次》“●”条作“秫稻米末”，这里“米”下应脱“ 屑”字或“末”字。
（六） “沥”，明抄误作“涩”，他本不误。
（七） “里”，明抄误作“裹”，他本不误。
（八） “屈令两头相就，膏油煮之 ”，原作双行小注，这是正文，兹改为大字。
（九） “入口即碎，脆如凌雪”，原作双行小注，兹亦改为大字正文。
本条只说到溲面，没有说到怎样弄熟，“寒具”是油炸食品，疑脱“油煎 ”的字句。
本条上面的“膏环”、 “鸡鸭子饼”二条，仍是《食次》文。
《食次》南方的味道很浓厚，“粲”和“膏环”都用“秫稻米”，和下篇“●”条、《作菹藏生菜法》篇“女曲”及《饧哺》篇“
白茧糖法”等条相同，又“汤饼” 再见，都是《食次》的名称和特点。
秫稻米饼之后，殿以完全和饼饵不相干的“鸡鸭子饼”（“全奠”也是《食次》的特用语），《食次》的引文告一段落。
接着本条以后就是《要术》本文。
叙述仍从面粉饼开头，后面是“英粉”饼，最后是治面中杂砂屑的方法和引《杂五行书》，基本上还保存着《要术》的原有层次。
此外“ 剂”、“停”、“□”、“逐”、“痛”、“举”等等，也是《要术》的一习一 用语。
但如校记（一）所指出，本篇既有整条的脱文，可能条目的安排上仍有错乱，并有其他脱文。
如下面“
起面如上法”，说明原有“起面” 法列在篇首，但连如校记（一）所指出的“曼头饼”和 “浑沌饼”一并被脱去。
（十） “待”，明抄误作“侍”，他本不误。
（十一）“泄”，明抄误作“浅”，他本不误。
（十二）“润”，湖湘本、《津逮》本误作“涧”，他本不误。
（十三）“饦”，金抄作“●”，他本作“饨”，均误。
下文的“饦”，金抄及他本所误同，仅明抄作“饦”，是唯一正确的字。
兹据以一并改正。
（十四）这是水开下锅的，即在铛上临空弄薄面条，未始不可，但究竟不大好搞，也许“铛 ”是“盘”字之误。
（十五）“碁子面”，“碁”，明抄误作“基”（湖湘本等作“棋”），据金抄及下文“方碁”改正。
“面”，金抄作“粥”；他本作“
面”，较胜，兹从他本。
（十六）“溲英粉”，仅金抄如文，明抄误作“油豆粉”，他本误作“油豆粉”。
“英粉” ，即卷五《种红蓝花栀子》篇“作米粉法”用粱米或粟米作成“拟人客作饼”的“粉英”，兹据金抄改正。
（十七）“?”，《说文》：“大丝缯也。”
后来作为“绸”字。
金抄、湖湘本等误作“细 ”，据明抄、渐西本及下文“着?”改正。
（十八）“大”，各本误作“之”，据金抄改正。
（十九）“裹盛”，明抄如文，金抄作“里成”，他本作“里盛”。
金抄等“里”是“裹” 之误，“裹成溲粉”，“成溲”连词，意即“
已经溲好的粉”，亦通，但“裹盛 ”更明晰，故从明抄。
（二十）“若”，明抄空一格，他本脱，据金抄补。
（二一）“牙”，明抄空一格，他本脱，据金抄补。
（二二）“搦饼”，仅金抄如文，“ 搦”与从牛角细孔中“搦出”相应；他本作“帽饼”，误。
（二三）“令”，疑是衍文，或者应在“熟”字上，作“煮令熟”。
（二四）“似”，金抄、《学津》本同，他本误作“以”。
（二五）“麻”，金抄、明抄同，他本空格。
《张步□》校本（底本是《津逮》本）在这里有眉批：“黄校空格作‘麻’。”
所称“黄校”，是黄廷鉴校本（底本是《学津》本）。
该校本除过录有黄荛圃所得校宋本的校勘内容外，黄廷鉴并另以《要术》“ 旧校本”和他书校订一过。
这里黄氏校补作“麻”是正确的。
（二六）“挻”，各本同，金抄讹作 “●”。
按“挻”，音膻，《广韵》：“柔也，和也” ，《集韵》：“揉也”，这里作反复揉动讲。
【一】 《释名．释饮食》：“饼，并也，溲□使合并也。”
凡面食除面糊外古时都叫做“ 饼”，如馒头叫“蒸饼”、“笼饼”，面条叫“索饼” 、“水引饼”等，和现在所称的“饼”完全不同。
本篇所谓“饼法”也是泛指各样的面食和米粉“饼”。
【二】 饼酵”，发面的“老酵”（ “酵”，原音教，“老酵”，现在还叫“老教”）。
【三】 “迟下火”，“迟”是“缓 ”意，是说下面用缓火煮。
【四】 “白饼”，不加作料的白面饼。
【五】 “烧饼”，就本条内容看，是一种加肉馅炕熟的饼，不是现在一般所称的“烧饼” 。
【六】 《玉篇》：“炕，炙也。”
这里“炙”，就是“炕”、“烤”的意思。
【七】 《释名．释饮食》：“一胡一 饼，作之大漫冱也；亦言以一胡一 麻着上也。”
“大漫冱”，《太平御览》卷六八○引《释名》作“大漫汗”，“漫汗”的意思是无边际，这是形容其饼很大。
据此，“一胡一 饼”是大型的“大饼”，或者是一胡一 麻饼。
《太平御览》同卷引《赵录》：“石勒讳一胡一 ，一胡一 物皆改名。
一胡一 饼曰‘ 抟鑪’，石虎改曰‘麻饼’。”
《艺文类聚》卷六五“ 豆”引《邺中记》：“石勒讳一胡一 ，一胡一 物改名。
名一胡一 □曰 ‘麻饼’，一胡一 绥曰‘香绥’，一胡一 豆曰‘国豆’。”
【八】 所谓“竹杓”，据下文“其下节，穊作孔”，实际是一管下面开孔的竹筒。
【九】 “粔籹”，音巨汝，《说文》：“膏环也。”
《楚辞．招魂》：“粔籹蜜饵。”
王逸注：“以蜜和米□，熬煎作粔籹。”
用料和作法，和本条相同。
“膏”是油炸的；“环”是两头圈拢如环钏形，也可以是两半段相互盘绞，故名“膏环”。
前者是环形的油炸糯米甜酥，后者则是糯米“麻花”。
【一〇】“汤饼”，见注释【一八】。
【一一】“寒具”、“蝎子”，和“ 膏环”是同一类的饼点。
《本草纲目》卷二五“寒具” 引林洪《山家清供》：“寒具，捻头也，以糯粉和□，麻油煎成，以□食之。
可留月余，宜禁烟用。”
李时珍说：“冬春可留数月，及寒食禁烟用之，故名‘寒具’ 。”
明方以智《通雅》“饮食”，包括粔籹、膏环、安干、●●、□餭、环饼、□●、●●等名目，李时珍所谓：“服虔《通俗文》谓之餲，张揖《广雅》谓之□● ，楚辞谓之粔籹，《杂字解诂》谓之膏环”，这些都是 “寒具”。
总之，糯米粉的，面粉的，甜的，咸的，各式各样形状的油炸□子都可以称为“寒具”。
本条的“ 环饼”实际就是《食次》的“膏环”。
【一二】《释名．释饮食》：“蝎饼 ……索饼之属，皆随形而名之也。”
则所谓“蝎子”，大概也不过是截成头大尾尖像蝎子（“蝎”即“蝎”字）形的油煎□子，即所谓“随形而名之”。
“入口即碎，脆如凌雪”，必须是油炸的，和□子符合，但文中脱去“油煎”的语句。
【一三】《玉篇》：“●，蒲口切” ，“●，他口切”，“●●，饼也。”
又“●，同●。
”《广韵》上声“厚”韵：“□，同●。”
说明“□● ”即“●●”，亦即“□□”。
唐段 公路《北户录》卷二：“束皙《饼赋》：‘□□、●烛。
’颜之推云：‘今内国□□，以油苏煮之；一江一 南谓蒸饼为□□，未知何者合古？’”《要术》的“□●”是一种油炸圆饼，正是颜之推所说“内国……以油苏煮之” 的。
明张自烈《正字通》：“□●，起□也；发酵使□ 轻高浮起，炊之为饼。”
则变成一江一 南“谓蒸饼为□□” 的馒头了，当然非《要术》所指。
【一四】“剂”，溲好面后分成单件准备作饼的面剂。
【一五】“勃”，指干面粉。
【一六】“起”，膨胀隆起。
【一七】“水引”，指面条。
《太平御览》卷八六○引宏君举《食檄》：“然后水引，细如委綖。”
下文“粉饼法”：“若作水引形者，……仅容韭叶。”
都和这里“一尺一断，……挼令薄如韭叶”相合，说明所谓“水引”，就是面条。
【一八】“馎饦”，音博讬，亦作“ ●饦”，又作“不托”。
宋程大昌《演繁露》：“古之汤饼，皆手搏而擘置汤中。
后世改用刀几，乃名‘不托 ’，言不以掌托也。”
这样作成的东西，和这里的“馎饦”完全一样。
实际就是现在的“面一皮”，和“水引” 同类。
古时各种面食的名称，大致是这样：“馎饦”、“水引”、“汤饼”，是水煮的实心面食类；有馅的，叫“馄饨”，是饺子类；火烤的叫“烧饼”、“一胡一 饼”，包括有馅的和实心的，是烧饼类；蒸的，叫“蒸饼”、“笼饼”，是馒头类。
【一九】“逐沸煮”，随着水开下锅。
【二〇】“●●”，音落锁，字书始收于《集韵》，解释是“粟粥”，当即根据《要术》本条所记。
【二一】“饙”，没有熟透的一馏饭。
【二二】“笊篱”，《六书故》：“ 今人织竹如勺以漉米，谓之‘爪篱’。”
小型的可以作为在锅中捞出食物的捞具，俗称“漉子”、“
兜子”、“捞兜”。
【二三】“生”，粗粝不细腻。
【二四】“铄铄然”，形容由硬面再溲成稀面稀到可以搦出的状态。
【二五】“两段”，两种不同孔形的牛角，各用细绸一段缝好。
【二六】“缀”是缝，指绸的中央开一个孔，和牛角的大小相应，然后缝在一起。
“钻”是指用钻子钻牛角缝孔。
【二七】“举”，挂起来。
上条“袋盛，举置”，义同。
【二八】“一胡一 麻饮”，芝麻捣烂煮成的饮料。
卷八《羹臛法》篇引《
食经》称“一胡一 麻羹”。
【二九】“稹稹”，细腻黏软。
【三〇】“粉”，仍指英粉（《要术》面粉称“面”）。
【三一】“顿”是停放；“顿钵”即将钵子放入沸汤中。
“仍”，作“乃”字用。
将食物用碗盛着放在饭上蒸，现在浙东方言还有称为“
顿”的。
【三二】“挹钵”，这时铜钵已很烫手，所以要用器具将钵挹出。
【三三】“麻、酪”，指用粉饼下在 “一胡一 麻饮”中或酪中。
【三四】“滑”，指饼的细软柔滑，不是像莼羹那样的涎滑。
“□●”、“馎饦”等条所称的“滑美”，都是这个意思。
【三五】《广韵》上声“寝”韵：“ 墋，土地。”
“碜，食有沙碜。”
《广韵》二字异释，其实二字通用。
《文选》陆机《汉高祖功臣颂》“上墋下黩”，亦别作“碜”。
玄应《一切经音义》卷二二的卷二五“碜毒”解释说：“又作墋，同。
初锦反。
…… 《通俗文》：‘沙土入食中曰碜。
’”说明“墋”即“ 碜”字，有逞、侵二音，指食物中杂有沙屑。
现在称食物中有沙屑抵牙为“碜牙”，即《要术》“砂墋”字。
【三六】“头角”，指不完整的碎粒。
□●法第八十三《风土记》注云（一）：“俗先以二节一日（二），用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟，于五月五日、夏至啖之。
黏黍一名‘
□’，一曰‘角黍’，盖取一陰一陽一尚相裹未分散之时象也。”
《食经》云：“粟黍【一】法：先取稻（三），渍之使释。
计二升米，以成粟【二】一斗，着竹●（四）内，米一行，粟一行，裹，以绳缚（五）。
其绳相去寸所【三】一行。
须釜中煮，可炊十石米间，黍熟。”
《食次》曰：“●【四】：用秫稻米末，绢罗，水、蜜溲之，如强汤饼面。
手搦之，令长尺余，广二寸余。
四破，以枣、栗肉上下着之遍，与油涂竹箬裹之，烂蒸。
奠二，箬不开，破去两头，解去束附。”
（一） 《太平御览》卷六五一引《风土记》有此条，无“注”字，作风土记正文。
按《风土记》晋周处撰，书已佚失，惟据刘知几《史通》卷五《补注》篇，知该书作者自作注文。
该篇说《风土记》 “文言美辞，列于章句；委曲叙事，存于细书。”
说明正文（“章句”）辞句优美，小注（“细书”），委曲详尽。
现在散见于各书引录的，其正文还保存着不少韵文风格，则本条应是注文。
后查隋杜台卿《玉烛宝典》卷五所引，确是注文，并经贾氏删节，且有脱文。
所引是：“《风土记》曰：仲夏端五，方伯协极。
享用角黍（“享”下原有“
惊”字，衍），龟鳞顺德。
注云：端，始也，谓五月初五也。
四仲为方伯。
俗重五月五日，与夏至同。
●（同“鸭”），春孚雏，到夏至月，皆任啖也。
先此二节一日，又以菰叶裹黏米，杂以粟，以淳浓灰汁煮之令熟，二节日所尚啖也。
……裹黏米一名 ‘□’（原误“●”），一名‘角黍’，盖取一陰一陽一尚相苞裹未分散之象也。”
《要术》删去正文，使“二节日 ”、“角黍”等颇觉突如其来，看了《玉烛宝典》所引，就很清楚。
“黏黍”应作“裹黏黍”，意义才顺适。
（二） “俗先以二节一日”，原无 “一”字。
这是指端午和夏至二个节日的前一日裹□，到次日的节日拿来吃，“一”字必须有，据《
玉烛宝典》引《风土记》加。
由于脱这“一”字，不免难得正确的解释，日译本以谷雨解释“二节日”，相差远了。
“以”，可能是“此”字之误，也可能贾氏是节引，作“此”颇觉突兀，改为“以 ”，姑存其旧。
（三） “稻”，指稻米，应脱“米 ”字。
（四） 金抄、明抄、湖湘本作“● ”，他本作“●”。
按“●”音隙，是竹箩。
“●”音荡，《说文》、《广韵》都解释为“大竹筒”。
《玉烛宝典》卷五及《太平御览》卷八五一“□”引《续齐谐记》都说到：“屈原五月五日自投汨罗而死，楚人哀之，每至此日辄以竹筒贮米，投水祭之。”
至东汉初，改用楝树叶塞住筒口，并用彩丝缠缚。
后世就发展成为□。
据此，最早的□，有用竹筒盛着的说法。
则他本作“● ”，也未始不可以解释。
但联系下文“裹，以绳缚”，就讲不通。
日译本采用“●”字，解释为将竹筒破开，但既用竹筒，何必破开又再用绳缚，同时“裹”仍不好解释，而且晋周处时已用菰叶裹，将《食经》推前为汉代作品，恐有未协。
我们认为《食经》文多有假借字，或者“●”假借为“箬”，或者如《今释》疑为“箬” 或“箬”字之误，较为合宜。
姑 仍金抄之旧存疑。
（五） 明抄《津逮》本作“縳”，湖湘本、渐西本作“缚”，金抄讹作“●”，兹从湖湘本。
【一】 这个“黍”和下文“黍熟” ，都是“角黍”即□的代称，不是真正的黍。
【二】 “成粟”，成治的粟米。
【三】 “所”，处所；“相去寸所 ”，就是相隔一寸的地方。
【四】 “●”，音噎，《广韵》： “□属。”
就本条所记，则是一种竹箬裹蒸的果肉糯米粉糕。
煮●（一）莫片反（二），米屑（三）也。
或作●（四）。
第八十四煮●：《食次》曰：“宿客足，作●●【一】苏革反●末一升（
五），以沸汤一升沃之；不用腻器。
断（六）箕漉出滓，以●□【二】舂取勃【三】。
勃，别出一器中。
折米白煮【四】，取汁为白饮，以饮二升投●汁中。
－－又云：合勃下饮讫，出勃。
●汁复悉写釜中，与白饮合煮，令一沸，与盐。
白饮不可过一□（七）。
－－折米弱炊，令相着，盛饭瓯中，半奠，杓抑令偏着一边，以 ●汁沃之，与勃。”
又云：“●末以二升，小器中沸汤渍之。
折米煮为饭，沸，取饭中汁升半。
折（八）箕漉●【五】出，以饮汁当（九）向●汁上淋之，以●□舂取勃，出别勃（十）置。
复着折米沈汁为白饮，以●汁投中。
鲑（十一）奠如常，食之。”
又云：“若作仓卒难造者，得停西□（十二）● 最胜。”
又云：“以勃少许投白饮中；勃若散坏，不得和白饮，但单用●汁焉。”
（一） 本篇所有“●”字，湖湘本、《津逮》本均讹作“●”，他本不讹。
（二） “●”，音面，明抄作“莫片反”，是；“莫”，湖湘本、《津逮》本讹作“草” ；“片”，金抄讹作“□”；均据明抄改正（
《学津》本、渐西本已改正）。
（三） “屑”，明抄讹作“●”，湖湘本、《津逮》本又讹作“有”，据金抄改正（《学津》本、渐西本已改正）。
（四） “或作●”，“或”，明抄、湖湘本、《津逮》本误作“盛”，据金抄改正（《学津》本、渐西本已改正）。
“●”，金抄像仍作“●” ，明抄作“●”，湖湘本、《津逮》本讹作“根”，《学津》本、渐西本作“□”。
按“●”，《篇海》：“ 亦作□”，但《玉篇》、《广韵》无“□”字，是后人的解释，不足据。
“●”是涂封，而“●”亦从泥省作 “□”（参看注释【一】），可能“●”的来源即取义于“●”，故暂从明抄作“●”。
（五） 各本作“一斗”，仅金抄作 “一升”，应作“一升”。
本篇的“勃”，与卷七《白醪曲》篇的“茗渤”同义，是泡沫，不是粉末（见注释【三】）。
一斗●末，用一升沸汤来浇，根本和不转来，不能成为“●汁”，无从舂取泡沫；只有同量的●末用同量的沸汤来浇，才是可能的。
下文也是“●末以二升，小器中沸汤渍之”，目的要使渍成“●汁”，如果是一斗与一升之比，根本无从渍起。
故从金抄作“一升 ”。
又《北堂书钞》引《食经》亦作“一升”，见注释【一】。
（六） “断”，各本同；金抄作“ ●”，也是“断”的别写字（据下篇“煮醴酪”的“断火”及他处均作同一写法可证）。
按此处没有问题是指漉物的器具，“淅”亦从米写作“●”，很容易残烂成 “断”字，似应是“淅”字之误。
“淅箕”即淘米箕。
不过考虑到下文有“折箕”，虽然“淅”亦容易残烂成 “折”，但恰好“断”、“折”同义，是否另指一种专用的漉物器，无从肯定，姑仍各本之旧存疑。
（七） “一□”，明抄空白二格；他本“不可过”下迳接“折米”，不空；仅金抄还残存着这个“一”字，而“一”下空白一格。
据上文“以饮二升”及下文“饭中汁升半”，这二字应是指“白饮” 的容量，怀疑应作“一升”（日译本改作“一沸”）。
这一段“又云”是说明 ●汁调和白饮的另一方法。
下文“折米弱炊，……与勃 ”是上段的赓续说明，这个“●●”至此才交代完毕。
（八） “折”，各本同，可能是“ 淅”字之误。
考虑到上文作“断箕”，暂存其旧，参看校记（六）。
（九） 这里“饮汁”是指“饭中汁 ”，即“白饮”，与“●汁”是两种汁。
“当”字疑衍。
（十） “别勃”，应是“勃别”倒错。
（十一）“鲑”是鱼名，在这里讲