【原文】世人制菜之法,可称百怪千奇,自《闲情偶寄》颐养部 ○菜

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闲情偶寄

颐养部 ○菜

【原文】

世人制菜之法,可称百怪千奇,自新鲜以至于腌糟酱腊,无一不曲尽奇能,务求至美,独于起根发轫①之事缺焉不讲,予甚惑之。

其事维何?有八字诀云:“摘之务鲜,洗之务净。”

务鲜之论,已悉前篇。

蔬食之最净者,曰笋,曰蕈,曰豆芽;其最秽者,则莫如家种之菜。

灌肥之际,必连根带叶而浇之;随浇随摘,随摘随食,其间清浊,多有不可问者。

洗菜之人,不过浸入水中,左右数漉,其事毕矣。

孰知污秽之湿者可去,干者难去,日积月累之粪,岂顷刻数漉之所能尽哉?故洗菜务得其法,并须务得其人。

以懒人、性急之人洗菜,犹之乎弗洗也。

洗菜之法,入水宜久,久则干者浸透而易去;洗叶用刷,刷则高低曲折处皆可到,始能涤尽无遗。

若是,则菜之本质净矣。

本质净而后可加作料,可尽人工,不然,是先以污秽作调和,虽有百和之香,能敌一星之臭乎?噫,富室大家食指繁盛者,欲保其不食污秽,难矣哉!

菜类甚多,其杰出者则数黄芽。

此菜萃于京师,而产于安肃②,谓之“安肃菜”,此第一品也。

每株大者可数斤,食之可忘肉味。

不得已而思其次,其惟白下之水芹乎!予自移居白门,每食菜、食葡萄,辄思都门;食笋、食鸡豆,辄思武陵③。

物之美者,犹令人每食不忘,况为适馆授餐之人乎?

菜有色相最奇,而为《本草》、《食物志》诸书之所不载者,则西秦所产之头发菜是也。

予为秦客,传食于塞上诸侯。

一日脂车将发,见炕上有物,俨然乱发一卷,谬谓婢子栉发所遗,将欲委之而去。

婢子曰:“不然,群公所饷之物也。”

询之土人,知为头发菜。

浸以滚水,拌以姜醋,其可口倍于藕丝、鹿角等菜。

携归饷客,无不奇之,谓珍错中所未见。

此物产于河西,为值甚贱,凡适秦者皆争购异物,因其贱也而忽之,故此物不至通都,见者绝少。

由是观之,四方贱物之中,其可贵者不知凡几,焉得人人物色之?发菜之得至一江一 南,亦千载一时之至幸也。

【注释】

①起根发轫:轫,车闸;发轫,拉开车闸,车开始运行。

其与“起根”同指事情刚开始,这里指制作菜肴的第一步:择菜和洗菜。

②安肃:明代县名,今河北徐水县。

③武陵:古代县名,今之湖南常德市。

【译文】

人们做菜的方法,真可称得上千奇百怪,从生吃到腌、糟、酱、腊,没有一样不挖空心思,尽其所能,以求尽善尽美,只是对做菜最开始阶段的事不讲究。

我深感困惑。

开始的事情是什么呢?有八字诀说:“摘之务鲜,洗之务净。”

讲究新鲜的道理,前面已经谈过了。

蔬菜当中最干净的,是竹笋、蘑菇、豆芽,最脏的莫过于自家种的菜。

施肥料的时候,一定是连根带叶地浇,随浇随摘,随摘随吃,里面干净与否,也就不用说了。

洗菜的人也不过是把菜浸在水里,左右涮几下就完事了。

他们不知脏东西是湿的容易去掉,干的就很难去掉,日积月累的粪点子,怎么会是一会儿工夫洗几下就能去除得尽的呢?所以洗菜一定要得法,也一定要用适当的人。

用懒人和性急的人洗菜,跟没洗一样。

洗菜的方法应该是:入水的时间要长些,这样菜上干的脏东西被水浸透了,就容易洗去;洗菜叶时要用刷子刷,这样叶子上高低曲折的地方都能洗到,才能洗得彻底干净,这样菜的里外就干净了。

里外干净以后才可以加作料施展烹饪技艺,不然就是先用污秽的东西做调和品,虽然有很多东西发出香气,能敌得过里面搀杂的一点臭气吗?唉!富家大户、人口众多的人家,想要保证吃的东西不脏,太难了!

菜的种类很多,最好的要数黄芽。

这种菜主要在京城销一售,却是产于安肃,称为“安肃菜”,这是最上等的菜。

大的每株能有数斤重,品尝这种菜能让你把肉味都忘掉。

如果买不到这种菜,只好吃差一点儿的,那就要数南京的水芹了。

我移居到南京后,每到吃菜和吃葡萄的时候,就怀念京城,每到吃笋和鸡豆时就怀念武陵。

好吃的东西尚且令人一吃过就忘不了,何况是那些殷勤招待过我的人呢?

菜有各种奇特的形状,而《本草》、《食物志》里面都没记载的,该属陕西西边所产的头发菜了。

我在那边时,曾到当地官员家中做客。

一天将要乘车出发时,看见床 上有东西,像是一卷乱发,误以为是丫鬟梳头掉的,正想要扔掉。

丫鬟说:“那不是乱发,是各位大人们送的礼物。”

向当地人询问,才知道是头发菜。

浸过热水,拌上姜和醋,比藕丝、鹿角等菜还要可口几倍。

我带了头发菜回去请客人品尝,无不觉得惊奇,说是从未见过的好菜。

这种菜产在黄河以西,很便宜,凡是去陕西的人,都争着去买奇特的东西,却因为头发菜价钱便宜而把它忽略了,所以这种东西没有流传到大都市,见过的人非常少。

由此看来,各地的便宜货中,不知有多少可贵的东西,又哪能人人都找得到呢?头发菜可以来到一江一 南,也算是千载难得的一大幸事了。

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