随园食单
第一章 须知单
学问之道，先知而后行，饮食亦然。
作《须知单》。
先天须知
凡物各有先天，如人各有资禀。
人性下愚，虽孔、孟教之，元益也；物性不良 ，虽易牙烹之，亦元味也。
指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，一江一 生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鳖也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。
大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
作料须知
厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。
虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。
善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清例。
且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。
其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。
苏州店卖秋油，有上、中。
下三等。
镇一江一 醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。
以板浦醋为第一，浦口醋次之。
洗刷须知
洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。
肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。
《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”
此之谓也。
谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”
亦此之谓也。
调剂须知
调剂之法，相物而施。
有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐酱井用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气大腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味人于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。
配搭须知
谚曰：“相女配夫。”
《记》曰：“[亻疑]人必于其伦。”
烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。
要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。
其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。
可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也。
可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。
常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？亦有一交一 互见功者，炒荤莱，用素油，炒素菜，用荤油是也。
独用须知
味太浓重者，只宜独用，不可搭配。
如李赞皇、张一江一 陵一流，须专用之，方尽其才。
食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。
何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。
何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。
觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。
火候须知
熟物之法，最重火候。
有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。
有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。
有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。
有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。
有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是也。
肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。
屡开锅盖，则多沫而少香。
火熄再烧，则无油而味失。
道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。
司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。
鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。
明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨己极。
色臭须知
目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。
嘉肴到目。
到鼻，色臭便有不同。
或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。
然求色艳不可用糖炒，求香不可用香料。
一涉粉饰便伤至味。
迟速须知
凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。
若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。
变换须知
一物有一物之味，不可混而同之。
犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。
所谓君子成一人 之美也。
今见俗厨，动以鸡，鸭、猪、鹅一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。
吾恐鸡、猪。
鹅、鸭有灵，必到在死城中告状矣。
善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。
嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。
器具须知
古语云：美食不如美器。
斯语是也。
然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑：已觉雅丽。
惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。
若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。
大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。
煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。
上菜须知
上莱之法，盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。
且天下原有五味，不可以咸之一味概之。
度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。
时节须知
夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。
冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。
冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。
夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。
辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用一胡一 椒。
当三伏大而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宾矣。
当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。
有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。
有后时而见好者，四月食芋芳是也。
其他亦可类推。
有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。
所谓四时之序，成功者退，一精一华已竭，褰裳去之也。
多寡须知
用贵物宜多，用贱物宜少。
煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。
故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。
或问：食之不足如何？曰：俟食毕后另炒可也。
以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。
粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。
洁净须知
切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。
闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。
“工欲善其事，必先利其器。”
良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治莱。
至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。
用纤须知
俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。
因治肉者要作一团一 而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。
煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。
此纤义也。
能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。
汉制考齐呼曲麸为媒，媒即纤矣。
选用须知
选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。
炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用[鱼军]鱼，鲤鱼。
蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；药菜用头，芹韭用根；皆一定之理。
余可类推。
疑似须知
味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。
此疑似之间，差之毫厘，失以千里。
浓厚者，取一精一多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。
清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。
补救须知
名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原元需补救。
不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸；淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。
烹鱼者火候以补之，老则不能强之再嫩矣。
比中消息，于一切下作料时，静观火色便可参详。
本分须知
满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而一习一 之，故擅长也。
汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉人口新鲜，不失邯郸故步。
今人忘其本分，而要格外讨好。
汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。
秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。
若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮元真，终身不中矣。