随园食单
第八章 水族有鳞单
鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。
我道有鳞而鱼形始全。
作《水族有鳞单》
边鱼
边鱼活者，加酒、秋油蒸之。
玉色为度。
一作呆白天色，则肉老而味变矣。
并须盖好，不可受锅盖上之水气。
临起加香蕈、笋尖。
或用酒煎亦佳；用酒不用水，号“假鲥鱼”。
鲫鱼
鲫鱼先要善买。
择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。
黑脊浑身者，崛强槎枒，鱼中之喇子也，断不可食。
照边鱼蒸法，最佳。
其次煎吃亦妙。
拆肉下可以作羹。
通州人能煨之，骨尾俱酥，号“麻鱼”，利小儿食。
然总不如蒸食之得真味也。
六一合 龙池出者，愈大愈嫩，亦奇。
蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。
以鱼之小大，酌情量秋油、酒之多寡。
白鱼
白鱼肉最细。
用糟鲥鱼同蒸之，最佳。
或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。
余在一江一 中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。
糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。
季鱼
季鱼少骨，炒片最佳。
炒者以片薄为贵。
用秋油细郁后，用纤粉、蛋清搂之，入油锅炒，加作料炒之。
油用素油。
土步鱼
杭州以土步鱼为上品。
而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。
肉最松嫩。
煎之，煮之，蒸之俱可。
加腌芥作汤，作羹，尤鲜。
鱼松
用青鱼、［鱼军］鱼蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜、姜。
冬日封瓶中，可以一月。
鱼圆
用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留剌的板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作一团一 ，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。
鱼片
取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加纤纷、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜、姜，极多不过六两，太多则火气不透。
连鱼豆腐
用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤也半红起锅，其头味尤美。
此杭州菜也。
用酱多少，须相鱼而行。
醋搂鱼
用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。
俟熟即速起锅。
此物杭州西湖上五柳居有名。
而今则酱臭而鱼败矣。
甚矣！宋嫂鱼羹，徒存虚名。
《梦梁录》不足信也。
鱼不可大，大则味不入；不可小，小则剌多。
银鱼
银鱼起水时，名冰鲜。
加鸡汤、火腿汤煨之。
或炒食甚嫩。
干者泡软，用酱水炒亦妙。
台鲞
台鲞好丑不一。
出一台州松门者为佳，肉软而鲜肥。
生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣，冻之即为鲞冻，绍兴人法也。
糟鲞
冬日用大鲤鱼腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。
夏日食之。
不可烧酒作泡。
用烧酒者，不无辣味。
虾子勒鲞
夏日选白净带子勒鲞，放水中一日，泡去盐味，太一陽一晒干，入锅油煎一面黄取起，以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一炷香为度。
三伏日食之绝妙。
鱼脯
活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入锅油煎；加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅，苏州法也。
家常煎鱼
家常煎鱼，须要耐性。
将［鱼军］鱼洗净，切块盐腌，压扁，入油中两面熯黄，多加酒、秋油，文火慢慢滚之，然后收汤作卤，使作料之味全入鱼中。
第此法指鱼之不活者而言。
如活者，又以速起锅为妙。
黄姑鱼
岳州出小鱼，长二三寸，晒干寄来。
加酒剥皮，放饭锅上蒸而食之，味最鲜，号“黄姑鱼”。