随园食单
第十章 杂素菜单
菜有荤素，犹衣有表里也。
富贵之人嗜素甚于嗜荤。
作《素菜单》。
蒋侍郎豆腐
豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干用猪油熬清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。
杨中丞豆腐
用嫩豆腐煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。
鸡汁须浓，鱼片要薄。
张恺豆腐
将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。
庆元豆腐
将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。
芙蓉豆腐
用腐脑放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。
王太守八宝豆腐
用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。
用腐脑亦可。
用瓢不用箸。
孟亭太守云：“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。
尚书取方时，御膳房费一千两。”
太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。
程立万豆腐
乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立尤家食煎豆腐，一精一绝无双。
其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有［虫车］［虫敖］鲜味，然盘中并无［虫车］［虫敖］及他杂物也。
次日告查宣门，查曰：“我能之！我当特请。”
已而，同杭堇浦同食于查家，则上箸大笑；乃纯是鸡雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。
其费十倍于程，而味远不及也。
惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。
程逾年亡。
至今悔之。
仍存其名，以俟再访。
冻豆腐
将豆腐冻一夜 ，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。
上桌时，撤去鸡火腿之类，单留香蕈、冬笋。
豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。
故炒腐宜嫩，煨者宜老。
家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。
切不可加荤汤，致失清味。
虾油豆腐
取陈虾油，代清酱炒豆腐。
须两面熯黄。
油锅要热，用猪油、葱、椒。
蓬蒿菜
取蒿尖用油灼瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。
蕨菜
用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。
必买矮弱者才肥。
葛仙米
将米细检淘净，煮米烂，用鸡汤、火腿汤煨。
临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。
此物陶方伯家制之最一精一。
石发
制法与葛仙米同。
夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。
素烧鹅
煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。
韭
韭，荤物也。
专取韭白，加虾米炒之便佳。
或用鲜蚬亦可，蚬亦可，肉亦可。
芹
芹，素物也，愈肥愈妙。
取白根炒之，加笋，以熟为度。
今人有以炒肉者，清浊不伦。
不熟者，虽脆无味。
或生拌野鸡，又当别论。
豆芽
豆芽柔脆，余颇爱之。
炒须熟烂。
作料之味，才能融洽。
可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。
然以极贱而陪极贵，人多嗤之。
不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。
茭
茭白炒肉、炒鸡俱可。
切整段，酱醋炙之，尤佳。
煨肉亦佳。
须切片，以寸为度，初出太细者无味。
青菜
青菜择嫩者，笋炒之。
夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。
加火腿片，可以作汤。
亦须现拨者才软。
台菜
炒台菜心最懦，剥去外皮，入蘑菇、新笋作汤。
炒食加虾肉，亦佳。
白菜
白菜炒食，或笋煨亦可。
火腿片煨、鸡汤煨俱可。
黄芽菜
此菜以北方来者为佳。
或用醋搂，或加虾米煨之，一熟便吃，迟则色、味俱变。
瓢儿菜
炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵。
雪压后更软。
王孟亭太守家制之最一精一。
不加别物，宜用荤油。
波菜
波菜肥嫩，加酱水豆腐煮之。
杭人名“金镶白玉板”是也。
如此种菜虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香蕈。
蘑菇
蘑菇不止作汤。
炒食域佳。
但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得宜。
鸡腿蘑便易收拾，亦复讨好。
松菌
松菌加口蘑炒最佳。
或单用秋油泡食，亦妙。
惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鲜，可入燕窝作底垫，以其嫩也。
面筋三法
一法面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。
一法不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。
章淮树观察家制之最一精一。
上盘时宜毛撕，不宜光切。
加虾米泡汁，甜酱炒之，甚佳。
茄二法
吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。
炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。
卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。
是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。
或煨干作脯，置盘中。
苋羹
苋须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。
不可见汤。
芋羹
芋性柔腻，入荤入素俱可。
或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨。
徐兆璜明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，炒极！惜其制法未传。
大抵只用作料，不用水。
豆腐皮
将腐皮泡软，加秋油中、醋、虾米拌之，宜于夏日。
蒋侍郎家入海参用，颇妙。
加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。
或用蘑菇、笋煨清汤，亦佳。
以烂为度。
芜湖敬和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。
不可加鸡汤。
扁豆
现采扁豆，用肉，汤炒之，去肉存豆。
单炒者油重为佳。
以肥软为贵。
毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。
瓠子、王瓜
将［鱼军］鱼切片先炒，加瓠子，同酱汁煨。
王瓜亦然。
煨木耳、香蕈
扬州定慧庵僧，能将木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。
先取蘑菇熬汁为卤。
冬瓜
冬瓜之用最多。
拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。
扬州定慧庵所制尤佳。
红如血珀，不用荤汤。
煨鲜菱
煨鲜菱，以鸡汤滚之。
上时将汤撤去一半。
池中现起者才鲜，浮水面者才嫩。
加新栗、白果煨烂，尤佳。
或用糖亦可。
作点心亦可。
缸豆
缸豆炒肉，临上时，去肉存豆。
以极嫩者，抽去其筋。
煨三笋
将天目笋、冬笋、问政笋，煨入鸡汤，号“三笋羹”。
芋煨白菜
芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者，惟折菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。
香珠豆
毛豆至八九月间晚收者，最阔大而嫩，号“香珠豆”。
煮熟以秋油、酒泡之。
出壳可，带壳亦可，香软可爱。
寻常之豆，不可食也。
马兰
马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。
油腻后食之，可以醒脾。
杨花菜
南京三月有杨花菜，柔脆与波菜相似，名甚雅。
问政笋丝
问政笋，即杭州笋也。
徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。
龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之惊为异味。
余笑其如梦之方醒也。
炒鸡腿蘑菇
芜湖大庵和尚，洗净鸡腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳。
猪油煮萝卜
用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。
临起加葱花，色如琥珀。