随园食单
第十一章 小菜单
小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。
醒脾解浊，全在于斯。
作《小菜单》。
笋脯
笋脯出处最多，以家园所烘为第一。
取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。
须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。
用清酱者，色微黑。
春笋、冬笋皆可为之。
天目笋
天目笋多在苏州发卖。
其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。
须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。
玉兰片
以冬笋烘片，微加蜜焉。
苏州孙春杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。
素火腿
处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。
久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。
宣城笋脯
宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。
人参笋
制细笋如人参形，微加蜜水。
扬州人重之，故价颇贵。
笋油
笋十斤，蒸一日一夜 ，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。
其笋晒干仍可作脯。
天台僧制以送人。
虾油
买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。
喇虎酱
秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀人。
熏鱼子
熏鱼子色如琥珀，以没重为贵。
出苏州孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。
腌冬菜、黄芽菜
腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。
然欲久放，则非盐不可。
常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下次半截香美异常，色白如玉。
甚矣！相士之不可但观皮毛也。
莴苣
食莴苣有二法：新酱者，松脆可爱。
或腌之为脯，切片食甚鲜。
然必以淡为贵，咸则味恶矣。
香干菜
春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。
冬芥
冬芥名雪里红。
一法整腌，以淡为佳；一法取心风干，斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。
或用醋煨，入锅中作辣菜亦可同，煮鳗、煮鲫鱼最佳。
春芥
取芥心风干、斩碎，腌熟入瓶，号称“挪菜”。
芥头
芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。
或整腌晒干作脯食之尤妙。
芝麻菜
腌芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻菜”。
老人所宜。
腐干丝
将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。
风瘪菜
将冬菜取心风干，腌后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。
夏食之，其色黄，其臭香。
糟菜
取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。
取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。
酸菜
冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐中，微加秋油亦可。
席间醉饱之余，食之醒脾解酒。
台菜心
取春日台菜心腌之，榨出其卤，装小瓶之中，夏日食之。
风干其花，即名菜花头，可以烹肉。
大头菜
大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。
入荤菜中，最能发鲜。
萝卜
萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。
有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。
承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。
乳腐
乳腐，以苏州一温一 将军庙前者为佳，黑色而味鲜。
有干湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。
广西白乳腐最佳。
王库官司家制亦妙。
酱炒三果
核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。
先用油炮脆，再下酱，不可太焦。
酱之多少，亦须相物而行。
酱石花
将石花洗净入酱中，临吃时再洗。
一名麒麟菜。
石花糕
将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。
小松菌
将清酱同松菌入锅滚熟，收起，加麻油入罐中，可食二日，入则味变。
吐［虫失］
吐［虫失］出兴化、泰兴。
有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。
海蛰
用嫩海蛰，甜酒浸之，颇有风味。
其光者名为白皮，作丝，酒醋同拌。
虾子鱼
子鱼出苏州。
小鱼生而有子。
生时烹食之，较美于鲞。
酱姜
生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。
古法用蝉退一入酱，则姜久而不老。
酱瓜
将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。
不难其甜，而难其脆。
杭州放鲁箴家制之最佳。
据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。
新蚕豆
新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。
随采随食方佳。
腌蛋
腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。
高文端公最喜食之。
席间先夹取以敬客。
放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。
混套
将鸡蛋外壳微敲一小洞，将清黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。
茭瓜脯
茭瓜入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。
牛首腐干
豆腐干以牛首僧制者为佳。
但山下卖此物者有七家惟晓堂和尚家所制方妙。
酱王瓜
王瓜初生时，择者腌之入酱，脆而鲜。
点心菜
梁昭明以点心为小食，郑傪嫂劝叔且点心，由来旧矣。
作《点心单》。
鳗面
大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之擀成面一皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。
一温一 面
将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。
鳝面
熬鳝成卤，加面再滚。
此杭州法。
裙带面
以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。
大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。
宁使食毕再加，以便引人入胜。
此法扬州盛行，恰甚有道理。
素面
先一日将蘑菇蓬熬汁，定清；次日将笋熬汁，加面滚上。
此法扬州定慧庵僧人制之极一精一，不肯传人。
然其大概亦可仿求。
其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄云泥沙，不重换水，则原味薄矣。
蓑衣饼
干面用冷水调，不可多，揉擀薄后，卷拢再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油熯黄。
如要盐的，用葱椒盐亦可。
虾饼
生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。
薄饼
山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。
家人如其法为之，卒不能及，不知何故。
秦人制小锡罐，装饼三十张。
每客一罐。
饼小如柑。
罐有盖，可以贮馅。
用炒肉丝，其细如发。
葱亦如之。
猪羊并用，号曰“西饼”。
面老鼠
以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。
颠不棱即肉饺也
糊面摊开，裹肉为馅蒸之。
其计好处全在作馅得法，不过肉嫩去筋作料而已。
余到广东，吃官司镇台颠不棱，甚佳。
中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。
韭合
韭菜切末拌肉，加作料，面一皮包之，入油灼之。
面内加酥更妙。
糖饼（又名面衣）
糖水溲面，起油锅令热，用箸夹入；其作成饼形者，号“软锅饼”，杭州法也。
烧饼
用松子、一胡一 桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以两面熯黄为度，而加芝麻。
叩儿会做，面罗至四五次，则白如雪矣。
须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。
千层馒头
杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层。
金陵人不能也。
其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。
面茶
熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。
无乳则加奶酥、奶皮亦可。
杏酪
捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加紧糖熬之。
粉衣
如作面衣之法。
加糖、俱可，取其便也。
竹叶粽
取竹叶裹白糯米煮之。
尖小如初生菱角。
萝卜汤圆
萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱酱拌之，放粉一团一 中作馅，再用麻油灼之。
汤滚亦可。
春圃方伯家制萝卜饼，叩儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。
水粉汤圆
用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。
作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。
脂油糕
用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中蒸好，用刀切开。
雪花糕
蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。
软香糕
软香糕，以苏州都林桥为第一。
其次虎丘糕，西施家为第二。
南京南门外报恩寺则第三矣。
百果糕
杭州北关外卖者最佳。
以粉糯多松仁、一胡一 桃而不放橙丁者为妙。
其甜处非蜜非糖，可暂可久。
家中不能得其法。
栗糕
煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子。
此重一陽一小食也。
青糕、青一团一
捣青草为汁，和粉作粉一团一 ，色如碧玉。
合一欢 饼
蒸糕为饭，以木印印之，如小珙璧状，入铁架熯之，微用油，方不粘架。
鸡豆糕
研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。
临食用小刀片开。
鸡豆粥
磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可。
加山药、茯苓尤妙。
金一团一
杭州金一团一 ，凿木为桃、杏、元宝之状，和粉搦成，入木印中便成。
其馅不拘荤素。
麻一团一
蒸糯米捣烂为一团一 ，用芝麻屑拌糖作馅。
芋粉一团一
磨芋粉晒干，和米粉用之。
朝天宫道士制芋粉一团一 ，野鸡馅，极佳。
熟藕
藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。
外卖者多用灰水，味变，不可食也。
余性一愛食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。
如老藕一煮成泥，便无味矣。
新栗、新菱
新出之栗，烂煮之，有松子仁香。
厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。
新菱亦然。
金陵人待其老方食故也。
莲子
建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。
大概小熟抽心去皮，后下汤，用文火煨之，闷住合盖，不可开视，河停火。
如此两炷香，则莲子熟时，不生骨矣。
芋
十月天晴时，取芋子、芋头，晒之极干，放草中，勿使冻伤。
春间煮食，有自然之甘。
俗人不知。
萧美人点心
仪真南门外，萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。
刘方伯月饼
用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油儿馅，食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。
陶方伯十景点心
每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。
奇形诡状，五色纷披。
食之皆甘，令人应接不暇。
萨制军云：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。”
自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。
呜呼！
杨中丞西洋饼
用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。
打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。
生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一熯，顷刻成饼。
白如雪，明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。
白云片
南殊锅巴，薄如绵纸，以油炙之，微加白糖，上口极脆。
金陵人制之最一精一，号“白云片”。
风枵
以白粉浸透，制小片入猪油灼之，起锅时加糖糁之，色白如霜，上口而化。
杭人号曰“风枵”。
三层玉带糕
以纯糯粉作糕，分作三层；一层粉，一层猪油白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。
苏州人法也。
运司糕
卢雅雨作运司，年已老矣。
扬州店中作糕献之，大加称赏。
从此遂有“运司糕”之名。
色白如雪，点胭脂，红如桃花。
微糖作馅，淡而弥旨。
以运司衙门前店作为佳。
他店粉粗色劣。
沙糕
糯粉蒸糕，中夹芝麻、糖屑。
小馒头、小馄饨
作馒头如一胡一 桃大，就蒸笼食之。
每箸可夹一双。
扬州物也。
扬州发酵最佳。
手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。
小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。
雪蒸糕法
每磨细粉，用糯米二分，粳米八分为则，一拌粉，将置盘中，用凉水细细洒之，以捏则如一团一 、撒则如砂为度。
将粗麻筛筛出，其剩下块搓碎，仍于筛上尽出之，前后和匀，使干湿不偏枯，以巾覆之，勿令风干日燥，听用。
（水中酌加上洋糖则更有味，与市中枕儿糕法同。
）一锡圈及锡钱，俱宜洗剔极净，临时略将香油和水，布蘸拭之。
每一蒸后，必一洗一拭。
一锡圈内，将锡钱置妥，先松装粉一小半，将果馅轻置当中，后将粉松装满圈，轻轻攩平，套汤瓶上盖之，视盖口气直冲为度。
取出覆之，先去圈，后去钱，饰以胭脂，两圈更递为用。
一汤瓶宜洗净，置汤分寸以及肩为度。
然多滚则汤易涸，宜留心看视，备热水频添。
作酥饼法
冷定脂油一碗，开水一碗，先将油同水搅匀，入生面，尽揉要软，如擀饼一样，外用蒸熟面入脂油，合作一处，不要硬了。
然后将生面做一团一 子，如核桃大，将熟面亦作一团一 子，略小一晕，再将熟面一团一 子包在生面一团一 子中，擀成长饼，长可八寸，宽二三寸许，然后折叠如碗样，包上穰子。
天然饼
泾一陽一张荷塘明府家制天然饼，用上白飞面，加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分许。
用洁净小鹅子石衬而熯之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常。
或用盐亦可。
花边月饼
明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下。
余常以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子一团一 百搦，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手搦其四边菱花样。
用火盆两个，上下覆而炙之。
枣不去皮，取其鲜也；油不先熬，取其生也。
含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其工夫全在搦中，愈多愈妙。
制馒头法
偶食新明府馒头，白细如雪，面有银光，以为是北面之故。
龙云不然。
面不分南北，只要罗得极细。
罗筛至五次，则自然白细，不必北面也。
惟做酵最难。
请其庖人来教，学之卒不能松散。
扬州洪府粽子
洪府制粽，取顶高糯米，捡其完善长白者，去共半颗散碎者，淘之极熟，用大箸叶裹之，中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜 ，柴薪不断。
食之滑腻一温一 柔，肉与米化。
或云：即用火腿肥者斩碎，散置米中。