茶经
五之煮
凡灸茶，慎勿于风烬间灸，?票焰如钻，使炎凉不均。
持以逼火，屡其翻正，候炮出培塿状虾蟆背，然后去火五寸，卷而舒则本其始，又灸之。
若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。
其始若茶之至嫩者，茶罢热捣叶烂而牙笋存焉。
假以力者，持千钧杵亦不之烂，如漆科珠，壮士接之不能驻其指，及就则似无禳骨也。
灸之，则其节若倪，倪如婴儿之臂耳。
既而承热用纸囊贮之，一精一华之气无所散越。
候寒末之其火用炭，次用劲薪。
其炭曾经燔灸，为膻腻所及，及膏木败器不用之。
古人有劳薪之味，信哉！其水，用山水上，一江一 水中，井水下。
其山水，拣乳泉石地慢流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人有颈疾。
又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙畜毒于其间，饮者可决之以流其恶，使新泉涓涓然酌之。
其一江一 水，取去人远者。
井取汲多者。
其沸如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。
初沸则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，无乃而钟其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹筴环激汤心，则量末当中心，而下有顷势若奔涛，溅沫以所出水止之，而育其华也。
凡酌置诸碗，令沫饽均。
沫饽，汤之华也。
华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上。
又如回潭曲渚，青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。
其沫者，若绿钱浮于水渭，又如菊英堕于鐏俎之中。
饽者以滓煮之。
及沸则重华累沫，?番?番然若积雪耳。
《荈赋》所谓“焕如积雪，烨若春艹敷”，有之。
第一煮水沸，而弃其沫之上，有水膜如黑云母，饮之则其味不正。
其第一者为隽永，或留熟以贮之，以备育华救沸之用。
诸第一与第二第三碗，次之第四第五碗，外非渴甚莫之饮。
凡煮水一升，酌分五碗，乘热连饮之，以重浊凝其下，一精一英浮其上。
如冷则一精一英随气而竭，饮啜不消亦然矣。
茶性俭，不宜广，则其味黯澹，且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎！其色缃也，其馨也。
其味甘樌也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。
【译文】
五、煮茶的方法
烤饼茶，注意不要在通风的馀火上烤，因为飘忽不定的火苗像钻子，使茶受热不均匀。
烤饼茶时要靠近火，不停地翻动，等到烤出突起的像虾蟆背上的小疙瘩，然后离火五寸。
当卷曲的茶饼又伸展开，再按先前的办法又烤。
如果制茶时是用火烘干的，以烤到冒热气为度；如果是用太一陽一晒干的，以烤到柔软为好。
开始，对于很柔嫩的茶叶，蒸后乘热捣杵，叶捣烂了，而茶梗还是完整的。
如果只用蛮力，拿很重的杵杆也捣不烂它。
这就如同圆滑的漆树子粒，虽然轻而小，但壮士反而捍不住它是一个道理。
捣好后，好像一条梗子也没有了。
这时来烤，柔软得像婴儿的手臂。
烤好了，趁热用纸袋装起来，使它的香气不致散发，等冷了再碾成末。
烤饼茶的火，最好用木炭，其次用火力强的柴（如桑、槐之类）。
曾经烤过肉，染上了腥膻油腻气味的炭，或是有油烟的柴以及朽坏的木器，都不能用。
古人说："用朽坏的木制器具烧煮食物，会有怪味"，确实如此。
煮茶的水，用山水最好，其次是一江一 河的水，井水最差。
山水，最好选取乳泉、石池漫流的水（这种水流动不急），奔涌湍急的水不要饮用，长喝这种水会使人颈部生病。
几处溪流汇合，停蓄于山谷的水，水虽澄清，但不流动。
从热天到霜降前，也许有龙潜伏其中，水质污染有毒，要喝时应先挖开缺口，把污秽有毒的水放走，使新的泉水涓涓流来，然后饮用。
一江一 河的水，到离人远的地方去取，井水要从有很多人汲水的井中汲取。
水煮沸了，有像鱼目的小泡，有轻微的响声，称作"一沸"。
锅的边缘有泡连珠般的往上冒，称作"二沸"。
水波翻腾，称作"三沸"。
再继续煮，水老了，味不好，就不宜饮用了。
开始佛腾时，按照水量放适当的盐调味，把尝剩下的那点水泼掉。
切莫因无味而过分加盐，否则，不就成了特别喜欢这种盐味了吗！第二沸时，舀出一瓢水，再用竹夹在沸水中转圈搅动，用"则"量茶末沿旋涡中心倒下。
过一会，水大开，波涛翻滚，水沫飞溅，就把刚才舀出的水掺入，使水不再沸腾，以保养水面生成的"华 "。
喝时，舀到碗里，让"沫饽"均匀。
"沫饽"就是茶汤的"华"。
薄的叫"沫"，厚的叫"饽"，细轻的叫"花"。
"花"的外貌，很像枣花在圆形的池塘上浮动，又像回环曲折的潭水、绿洲间新生的浮萍，又像晴朗天空中的鳞状浮云。
那"沫"，好似青苔浮在水边，又如菊花落入杯中。
那"饽"，煮茶的渣滓时，水一沸腾，面上便堆起很厚一层白色沫子，白白的像积雪一般。
《荈赋》中讲的"明亮像积雪，光彩如春花"，真是这样。
第一次煮开的水，把沫上一层像黑云母样的膜状物去掉，它的味道不好。
此后，从锅里舀出的第一道水，味美味长，谓之"隽永"，通常贮放在"熟盂"里，以作育华止沸之用。
以下第一、第二、第三碗，味道略差些。
第四、第五碗之外，要不是渴得太厉害，就值不得喝了。
一般烧水一升，分作五碗，趁热接着喝完。
因为重浊不清的物质凝聚在下面，一精一华浮在上面，如果茶一冷，一精一华就随热气跑光了。
要是喝得太多，也同样不好。
茶的性质"俭"，水不宜多放，多了，它的味道就淡薄。
就像一满碗茶，喝了一半，味道就觉得差些了，何况水加多了呢！茶汤的颜色浅黄，香气四溢。
味道甜的是"荈"，不甜的而苦的是"槚"；入口时有苦味，咽下去又有馀甘的是"茶"。