闲情偶寄
饮馔部◎谷食第二
食之养人，全赖五谷。
使天止生五谷而不产他物，则人身之肥而寿也，较此必有过焉，保无疾病相煎，寿夭不齐之患矣。
试观鸟之啄粟，鱼之饮水，皆止靠一物为生，未闻于一物之外，又有为之肴馔酒浆、诸饮杂食者也。
乃禽鱼之死，皆死于人，未闻有疾病而死，及天年自尽而死者，是止食一物，乃长生久视之道也。
人则不幸而为一精一腆所误，多食一物，多受一物之损伤，少静一时，少安一时之淡泊。
其疾病之生，死亡之速，皆饮食太繁，嗜欲过度之所致也。
此非人之自误，天误之耳。
天地生物之初，亦不料其如是，原欲利人口腹，孰意利之反以害之哉！然则人欲自爱其生者，即不能止食一物，亦当稍存其意，而以一物为君。
使酒肉虽多，不胜食气，即使为害，当亦不甚烈耳。
○饭粥
粥饭二物，为家常日用之需，其中机彀，无人不晓，焉用越俎者强为致词？然有吃紧二语，巧妇知之而不能言者，不妨代为喝破，使姑传之媳，母传之女，以两言代千百言，亦简便利人之事也。
先就粗者言之。
饭之大病，在内生外熟，非烂即焦；粥之大病，在上清下淀，如糊如膏。
此火候不均之故，惟最拙最笨者有之，稍能炊爨者，必无是事。
然亦有刚柔合道，燥湿得宜，而令人咀之嚼之，有粥饭之美形，无饮食之至味者。
其病何在？曰：挹水无度，增减不常之为害也。
其吃紧二语，则曰：“粥水忌增，饭水忌减。”
米用几何，则水用几何，宜有一定之度数。
如医人用药，水一钟或钟半，煎至七分或八分，皆有定数。
若以意为增减，则非药味不出，即药性不存，而服之无效矣。
不善执爨者，用水不均，煮粥常患其少，煮饭常苦其多。
多则逼而去之，少则增而入之，不知米之一精一液全在于水，逼去饭汤者，非去饭汤，去饭之一精一液也。
一精一液去则饭为渣滓，食之尚有味乎？粥之既熟，水米成交 ，犹米之酿而为酒矣。
虑其太厚而入之以水，非入水于粥，犹入水于酒也。
水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎？故善主中馈者，挹水时必限以数，使其勺不能增，滴无可减，再加以火候调匀，则其为粥为饭，不求异而异乎人矣。
宴客者有时用饭，必较家常所食者稍一精一。
一精一用何法？曰：使之有香而已矣。
予尝授意小熬，预设花露一盏，俟饭之初熟而浇之，浇过稍闭，拌匀而后入腕。
食者归功于谷米，诧为异种而讯之，不知其为寻常五谷也。
此法秘之已久，今始告人。
行此法者，不必满釜浇遍，遍则费露甚多，而此法不行于世矣。
止以一盏浇一隅，足供佳客所需而止。
露以蔷薇、香橼、桂花三种为上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。
蔷薇、香橼、桂花三种，与谷性之香者相若，使人难辨，故用之。
○汤
汤即羹之别名也。
羹之为名，雅而近古；不曰羹而曰汤者，虑人古雅其名，而即郑重其实，似专为宴客而设者。
然不知羹之为物，与饭相俱者也。
有饭即应有羹，无羹则饭不能下，设羹以下饭，乃图省俭之法，非尚奢靡之法也。
古人饮酒，即有下酒之物；食饭，即有下饭之物。
世俗改下饭为“厦饭”，谬矣。
前人以读史为下酒物，岂下酒之“下”，亦从“厦”乎？“下饭”二字，人谓指肴馔而言，予曰：不然。
肴馔乃滞饭之具，非下饭之具也。
食饭之人见美馔在前，匕箸迟疑而不下，非滞饭之具而何？饭犹舟出，羹犹水也；舟之在滩，非水不下，与饭之在喉，非汤不下，其势一也。
且养生之法，食贵能消；饭得羹而即消，其理易见。
故善养生者，吃饭不可不羹；善作家者，吃饭亦不可无羹。
宴客而为省馔计者，不可无羹；即宴客而欲其果腹始去，一馔不留者，亦不可无羹。
何也？羹能下饭，亦能下馔故也。
近来吴越张筵，每馔必注以汤，大得此法。
吾谓家常自膳，亦莫妙于此。
宁可食无馔，不可饭无汤。
有汤下饭，即小菜不设，亦可使哺啜如流；无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。
予以一赤贫之士，而养半百口之家，有饥时而无馑日者，遵也道也。
○糕饼
谷食之有糕饼，犹肉食之有脯脍。
《鲁论》云：“食不厌一精一，脍不厌细。”
制糕饼者于此二句，当兼而有之。
食之一精一者，米麦是也；脍之细者，粉面是也。
一精一细兼长，始可论及工拙。
求工之法，坊刻所载甚详，予使拾而言之，以作制饼制糕之印板，则观者必大笑曰：笠翁不拾唾余，今于饮食之中，现增一副依样葫芦矣！冯妇下车，请戒其始。
只用二语括之，曰：“糕贵乎松，饼利于薄。”
○面
南人饭米，北人饭面，常也。
《本草》云：“米能养脾，麦能补心。”
各有所裨于人者也。
然使竟日穷年止食一物，亦何其胶柱口腹，而不肯兼爱心脾乎？予南人而北相，性之刚直似之，食之强横亦似之。
一日三餐，二米一面，是酌南北之中，而善处心脾之道也。
但其食面之法，小异于北，而且大异于南。
北人食面多作饼，予喜条分而缕晰之，南人之所谓“切面”是也。
南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味，是人之所重者不在面而在汤，与未尝食面等也。
予则不然，以调和诸物，尽遍于面，面具五味而汤独清，如此方是食面，非饮汤也。
所制面有二种，一曰“五香面”，一曰“八珍面”。
五善膳己，八珍饷客，略分丰俭于其间。
五香者何？酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。
先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以酱醋及鲜汁三物和为一处，即充拌面之水，勿再用水。
拌宜极匀，擀宜极薄，切宜极细，然后以滚水下之，则一精一粹之物尽在面中，尽贝咀嚼，不似寻常吃面者，面则直吞下肚，而止咀咂其汤也。
八珍者何？鸡、鱼、虾三物之内，晒使极干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物，共成极细之末，和入面中，与鲜汁共为八种。
酱醋亦用，而不列数内者，以家常日用之物，不得名之以珍也。
鸡鱼之肉，务取极一精一，稍带肥腻者弗用，以面性见油即散，擀不成片，切不成丝故也。
但观制饼饵者，欲其松而不实，即拌以油，则面之为性可知己。
鲜汁不用煮肉之汤，而用笋、蕈、虾汁者，亦以忌油故耳。
所用之肉，鸡、鱼、虾三者之中，惟虾最便，屑米为面，势如反掌，多存其末，以备不时之需；即膳己之五香，亦未尝不可六也。
拌面之汁，加鸡蛋青一二盏更宜，此物不列于前而附于后，以世人知用者多，列之又同剿袭耳。
○粉
粉之名曰甚多，其常有而适于用者，则惟藕、葛、蕨、绿豆四种。
藕、葛二物，不用下锅，调以滚水，即能变生成熟。
昔人云：“有仓卒客，无仓卒主人。”
欲为仓卒主人，则请多储二物。
且卒急救饥，亦莫善于此。
驾舟车行远路者，此是饣侯粮中首善之物。
粉食之耐咀嚼者，蕨为上，绿豆次之。
欲绿豆粉之耐嚼，当稍以蕨粉和之。
凡物入口而不能即下，不即下而又使人咀之有味，嚼之无声者，斯为妙品。
吾遍索饮食中，惟得此二物。
绿豆粉为汤，蕨粉为下汤之饭，可称二耐，齿牙遇此，殆亦所谓劳而不怨者哉！