食之养人,全赖五谷。使天止生五谷而不产他物,则人身《闲情偶寄》饮馔部◎谷食第二

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饮馔部◎谷食第二

食之养人,全赖五谷。

使天止生五谷而不产他物,则人身之肥而寿也,较此必有过焉,保无疾病相煎,寿夭不齐之患矣。

试观鸟之啄粟,鱼之饮水,皆止靠一物为生,未闻于一物之外,又有为之肴馔酒浆、诸饮杂食者也。

乃禽鱼之死,皆死于人,未闻有疾病而死,及天年自尽而死者,是止食一物,乃长生久视之道也。

人则不幸而为一精一腆所误,多食一物,多受一物之损伤,少静一时,少安一时之淡泊。

其疾病之生,死亡之速,皆饮食太繁,嗜欲过度之所致也。

此非人之自误,天误之耳。

天地生物之初,亦不料其如是,原欲利人口腹,孰意利之反以害之哉!然则人欲自爱其生者,即不能止食一物,亦当稍存其意,而以一物为君。

使酒肉虽多,不胜食气,即使为害,当亦不甚烈耳。

○饭粥

粥饭二物,为家常日用之需,其中机彀,无人不晓,焉用越俎者强为致词?然有吃紧二语,巧妇知之而不能言者,不妨代为喝破,使姑传之媳,母传之女,以两言代千百言,亦简便利人之事也。

先就粗者言之。

饭之大病,在内生外熟,非烂即焦;粥之大病,在上清下淀,如糊如膏。

此火候不均之故,惟最拙最笨者有之,稍能炊爨者,必无是事。

然亦有刚柔合道,燥湿得宜,而令人咀之嚼之,有粥饭之美形,无饮食之至味者。

其病何在?曰:挹水无度,增减不常之为害也。

其吃紧二语,则曰:“粥水忌增,饭水忌减。”

米用几何,则水用几何,宜有一定之度数。

如医人用药,水一钟或钟半,煎至七分或八分,皆有定数。

若以意为增减,则非药味不出,即药性不存,而服之无效矣。

不善执爨者,用水不均,煮粥常患其少,煮饭常苦其多。

多则逼而去之,少则增而入之,不知米之一精一液全在于水,逼去饭汤者,非去饭汤,去饭之一精一液也。

一精一液去则饭为渣滓,食之尚有味乎?粥之既熟,水米成交 ,犹米之酿而为酒矣。

虑其太厚而入之以水,非入水于粥,犹入水于酒也。

水入而酒成糟粕,其味尚可咀乎?故善主中馈者,挹水时必限以数,使其勺不能增,滴无可减,再加以火候调匀,则其为粥为饭,不求异而异乎人矣。

宴客者有时用饭,必较家常所食者稍一精一。

一精一用何法?曰:使之有香而已矣。

予尝授意小熬,预设花露一盏,俟饭之初熟而浇之,浇过稍闭,拌匀而后入腕。

食者归功于谷米,诧为异种而讯之,不知其为寻常五谷也。

此法秘之已久,今始告人。

行此法者,不必满釜浇遍,遍则费露甚多,而此法不行于世矣。

止以一盏浇一隅,足供佳客所需而止。

露以蔷薇、香橼、桂花三种为上,勿用玫瑰,以玫瑰之香,食者易辨,知非谷性所有。

蔷薇、香橼、桂花三种,与谷性之香者相若,使人难辨,故用之。

○汤

汤即羹之别名也。

羹之为名,雅而近古;不曰羹而曰汤者,虑人古雅其名,而即郑重其实,似专为宴客而设者。

然不知羹之为物,与饭相俱者也。

有饭即应有羹,无羹则饭不能下,设羹以下饭,乃图省俭之法,非尚奢靡之法也。

古人饮酒,即有下酒之物;食饭,即有下饭之物。

世俗改下饭为“厦饭”,谬矣。

前人以读史为下酒物,岂下酒之“下”,亦从“厦”乎?“下饭”二字,人谓指肴馔而言,予曰:不然。

肴馔乃滞饭之具,非下饭之具也。

食饭之人见美馔在前,匕箸迟疑而不下,非滞饭之具而何?饭犹舟出,羹犹水也;舟之在滩,非水不下,与饭之在喉,非汤不下,其势一也。

且养生之法,食贵能消;饭得羹而即消,其理易见。

故善养生者,吃饭不可不羹;善作家者,吃饭亦不可无羹。

宴客而为省馔计者,不可无羹;即宴客而欲其果腹始去,一馔不留者,亦不可无羹。

何也?羹能下饭,亦能下馔故也。

近来吴越张筵,每馔必注以汤,大得此法。

吾谓家常自膳,亦莫妙于此。

宁可食无馔,不可饭无汤。

有汤下饭,即小菜不设,亦可使哺啜如流;无汤下饭,即美味盈前,亦有时食不下咽。

予以一赤贫之士,而养半百口之家,有饥时而无馑日者,遵也道也。

○糕饼

谷食之有糕饼,犹肉食之有脯脍。

《鲁论》云:“食不厌一精一,脍不厌细。”

制糕饼者于此二句,当兼而有之。

食之一精一者,米麦是也;脍之细者,粉面是也。

一精一细兼长,始可论及工拙。

求工之法,坊刻所载甚详,予使拾而言之,以作制饼制糕之印板,则观者必大笑曰:笠翁不拾唾余,今于饮食之中,现增一副依样葫芦矣!冯妇下车,请戒其始。

只用二语括之,曰:“糕贵乎松,饼利于薄。”

○面

南人饭米,北人饭面,常也。

《本草》云:“米能养脾,麦能补心。”

各有所裨于人者也。

然使竟日穷年止食一物,亦何其胶柱口腹,而不肯兼爱心脾乎?予南人而北相,性之刚直似之,食之强横亦似之。

一日三餐,二米一面,是酌南北之中,而善处心脾之道也。

但其食面之法,小异于北,而且大异于南。

北人食面多作饼,予喜条分而缕晰之,南人之所谓“切面”是也。

南人食切面,其油盐酱醋等作料,皆下于面汤之中,汤有味而面无味,是人之所重者不在面而在汤,与未尝食面等也。

予则不然,以调和诸物,尽遍于面,面具五味而汤独清,如此方是食面,非饮汤也。

所制面有二种,一曰“五香面”,一曰“八珍面”。

五善膳己,八珍饷客,略分丰俭于其间。

五香者何?酱也,醋也,椒末也,芝麻屑也,焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。

先以椒末、芝麻屑二物拌入面中,后以酱醋及鲜汁三物和为一处,即充拌面之水,勿再用水。

拌宜极匀,擀宜极薄,切宜极细,然后以滚水下之,则一精一粹之物尽在面中,尽贝咀嚼,不似寻常吃面者,面则直吞下肚,而止咀咂其汤也。

八珍者何?鸡、鱼、虾三物之内,晒使极干,与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物,共成极细之末,和入面中,与鲜汁共为八种。

酱醋亦用,而不列数内者,以家常日用之物,不得名之以珍也。

鸡鱼之肉,务取极一精一,稍带肥腻者弗用,以面性见油即散,擀不成片,切不成丝故也。

但观制饼饵者,欲其松而不实,即拌以油,则面之为性可知己。

鲜汁不用煮肉之汤,而用笋、蕈、虾汁者,亦以忌油故耳。

所用之肉,鸡、鱼、虾三者之中,惟虾最便,屑米为面,势如反掌,多存其末,以备不时之需;即膳己之五香,亦未尝不可六也。

拌面之汁,加鸡蛋青一二盏更宜,此物不列于前而附于后,以世人知用者多,列之又同剿袭耳。

○粉

粉之名曰甚多,其常有而适于用者,则惟藕、葛、蕨、绿豆四种。

藕、葛二物,不用下锅,调以滚水,即能变生成熟。

昔人云:“有仓卒客,无仓卒主人。”

欲为仓卒主人,则请多储二物。

且卒急救饥,亦莫善于此。

驾舟车行远路者,此是饣侯粮中首善之物。

粉食之耐咀嚼者,蕨为上,绿豆次之。

欲绿豆粉之耐嚼,当稍以蕨粉和之。

凡物入口而不能即下,不即下而又使人咀之有味,嚼之无声者,斯为妙品。

吾遍索饮食中,惟得此二物。

绿豆粉为汤,蕨粉为下汤之饭,可称二耐,齿牙遇此,殆亦所谓劳而不怨者哉!

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